盐水火腿是西式(shi)肉制品中的主要品种，该产品以其鲜美可口(kou)，脆嫩清香，营养丰富等特点深受(shou)欧美消费者(zhe)青睐，也成为目前国(guo)内开发的主要西式(shi)产品之一。盐水火腿属于高水分低温肉制品，产品特性主要取决(jue)于嫩化工艺所赋(fu)予的高保水性，因(yin)而加工出品率高，产品柔嫩多汁。而热加工较(jiao)低温度使(shi)肉质特有美味(wei)及营养性得到较(jiao)好保持。
1、原料肉的选择(ze)
    选择(ze)适(shi)宜的原料肉是保证盐水火腿质量的首要因(yin)素，对于高档产品应以100％猪后腿肉为原料，并经充分冷却、排酸，肉温控制在2℃，pH值5.8～6.4 (臀肉上部浅层(ceng)测定(ding)值为准(zhun))，低于5.8或高于6.4的肉应用于加工蒸煮香肠、干香肠等其它产品。出品率高、较(jiao)低挡的产品，则可适(shi)当添加鸡胸肉及其它肉类，以降低成本。
2、原料肉的处(chu)理   
    原料肉处(chu)理的主要目的是保证每块肉都(du)达到均(jun)衡(heng)一致(zhi)的结合力，即使(shi)是小块肉也能很(hen)好的结在一起。为此需要将(jiang)肉块上所有可见脂肪、结蹄组织、血管、淋巴、筋腱等修除干净(jing)，再切成厚度不大于10cm，重约在250g的块，以使(shi)肉块增大表面积，利于肉可溶(rong)蛋白质的抽提。在有去皮(pi)机的厂家可用去皮(pi)机去除肉块表面脂肪和结蹄组织等，不仅速度快、效率高、去除彻底，还可使(shi)肉的损失(shi)率大为下降。
3、鹽水配製
    盐水配制的3个要点：一是根据(ju)产品类型及出品率要求(qiu)准(zhun)确计(ji)算盐水中各添加剂(ji)量；二是保证各添加料充分溶(rong)于水中；三是控制盐水于较(jiao)低温度。
    按照产品配方配制盐水，应按需配制，当天用完。因(yin)为放置时亚硝酸盐的还原导致(zhi)其浓(nong)度下降，从(cong)而影响(xiang)火腿发色效果。在实(shi)际生(sheng)产中一般是按照不超过当天实(shi)际用量的10％配制盐水。将(jiang)添加剂(ji)投放水中的顺(shun)序(xu)关系到其溶(rong)解(jie)性。生(sheng)产上行之有效的方法之一，是将(jiang)不溶(rong)性香辛料熬煮后过滤，取其香料水，冷却至2℃，溶(rong)入复合磷酸盐，再依次加人(ren)糖(tang)；食盐、卡拉胶、植(zhi)物(wu)蛋白和亚硝酸钠等逐一溶(rong)解(jie)，最后加入维(wei)生(sheng)素C钠和香精等。盐水温度可通(tong)过添加冰(bing)块调节<2℃，但应注意(yi)的是冰(bing)块熔化后重量应预先考虑从(cong)添加水量中扣除，且冰(bing)块投入时间(jian)应是在添加剂(ji)完全溶(rong)解(jie)于水中之后，否则干粉料可能附着(zhou)于冰(bing)块上而难以均(jun)衡(heng)溶(rong)于水中。盐水保持较(jiao)低温度是使(shi)产品色泽(ze)稳定(ding)及可贮(zhu)的重要因(yin)素。
    对于低挡的盐水火腿，因(yin)为其出品率高，尽可能增强(qiang)原料肉保水性也就(jiu)极为重要。为此添加磷酸盐、卡拉胶、大豆蛋白等增稠剂(ji)和保水剂(ji)起着(zhou)关键(jian)作用。目前肉品加工业以有众多提高保水性的盐水注射剂(ji)可供(gong)选用，这些制剂(ji)均(jun)是由上述成分复合而成。在自行配制盐水注射时，磷酸盐可考虑用焦磷酸盐、三聚(ju)磷酸盐和六偏磷酸盐按一定(ding)比例复合，并且钠盐和钾(jia)盐适(shi)当调配，使(shi)溶(rong)液中不同(tong)离子维(wei)持渗透平衡(heng)，增加肉表面保水性。加工出口(kou)率为150％以上的盐水火腿均(jun)需掭加大豆蛋白及卡拉胶等增稠剂(ji)，盐水配制时应保证这些添加料的充分溶(rong)解(jie)。此外，含卡拉胶的盐水在注射前可静(jing)置20～30min，使(shi)之均(jun)质增稠。添加剂(ji)的进展已使(shi)加工出率达175％～200％的经济型低档盐水火腿成为可能。当然(ran)其加工除上述措(cuo)施(shi)外，还包括(kuo)调整配方、滚揉结束前添加适(shi)量淀(dian)粉等。
4、注射和嫩化
    配制的盐水应及时注入肉块中，出品率越高的产品，对盐水注射机的性能要求(qiu)也越高，最好是注射2次，同(tong)时根据(ju)肉块大小调节适(shi)宜的压力(肉块大则用较(jiao)高压力)，保证盐水充分进入肉块。盐水注射机应随时保持清洁，不洁的针管最易(yi)污染肉块，可导致(zhi)肉块变(bian)色，并降低产品可贮(zhu)性。针头(tou)发钝则将(jiang)撕裂(lie)肉块表面，影响(xiang)注射效果，应立即更换。注射后嫩化是出品率高于130％的产品必不可少的工序(xu)。可选用嫩化机与盐水注射相(xiang)连的设(she)备，使(shi)嫩化紧(jin)接盐水注射之后。肉块经过嫩化增加了表面积，可吸收更多的水。经嫩化工序(xu)后，仍未吸收的水则倒(dao)入肉块中，进入下一工序(xu)。
5、滾揉
    肉块滚揉的作用是辅助吸收盐水，增加盐溶(rong)蛋白的萃取和软化肉块。随加工技术的不断进步(bu)，已有不同(tong)类型、功(gong)能各异的滚揉机供(gong)厂家按需选用。高性能滚揉机也已相(xiang)当普(pu)及，这为优质盐水火腿加工提供(gong)了保证。
    肉块装入滚揉桶内时，肉量应控制在滚揉机有效容量的1／3左右，可保证肉的有效按摩。肉块过多，效果不佳。肉块过少，滚揉时间(jian)则应延长。一般滚揉时间(jian)可控制在4h左右。以容量为2000L的滚揉机为例，转速调节为6r／min，采用连续式(shi)滚揉法，经4h滚揉机运行大约12km，这是保证肉块较(jiao)佳保水性和接合力的适(shi)宜滚揉时间(jian)。如果滚揉后发现仍有较(jiao)多盐水未吸入肉块内，则需从(cong)以下几(ji)个方面寻找原因(yin)并采取相(xiang)应措(cuo)施(shi)：(1)滚揉时间(jian)过短。可再继续滚揉15～30min。(2)盐水注射机针头(tou)发钝，影响(xiang)了注射效果，应立即更换。(3)原料肉pH值过低。另选用优质原料肉。(4)滚揉机内温度过高，不仅阻(zu)止了蛋白质溶(rong)出，使(shi)肉结合水的能力下降，还为微生(sheng)物(wu)大量生(sheng)长繁殖提供(gong)了条件，可导致(zhi)产品可贮(zhu)性下降。为此应降低滚揉桶内温度，最好是在冷室内滚揉，滚揉后肉温<4℃。(5)未使(shi)用嫩化机嫩化处(chu)理。对出品率低的产品可无须嫩化。而出品率高的产品，一是必须嫩化处(chu)理，二是滚揉结束前，可在产品质量要求(qiu)允许范围(wei)适(shi)量添加淀(dian)粉，再继续滚揉10min左右，以吸收过多水分。添加的淀(dian)粉量可根据(ju)未吸收的盐水量而定(ding)，一般控制在2％～5％为宜。此外，所用淀(dian)粉应不影响(xiang)产品风味(wei)，例如选用变(bian)性淀(dian)粉或木(mu)薯淀(dian)粉为佳。    
6、腌制
    肉块经数小时滚揉后让(rang)其有一静(jing)置阶段，使(shi)之进一步(bu)腌制，保证肉料充分发色，吸收剩余水分，保证产品良好的组织结构是很(hen)重要的。此阶段应持续12h以上，但也不宜过长。可将(jiang)滚揉后肉块装入容器(qi)，加盖(gai)后移入冷室，在2～4℃静(jing)置过夜即可。滚揉后肉块由于大量蛋白质溶(rong)出，对于微生(sheng)物(wu)是极佳的营养基，此阶段低温和良好的卫(wei)生(sheng)条件对抑(yi)制不利菌生(sheng)长也就(jiu)尤为重要。
7、充填灌裝
    腌制后肉块可采用肠衣(yi)、收缩(suo)膜或金(jin)属模具(ju)充填灌装。如果选用肠衣(yi)灌装，则建(jian)议采用易(yi)剥纤(xian)维(wei)肠衣(yi)。但选用真空收缩(suo)膜对保证产品质量更为有益。在蒸煮、冷却及贮(zhu)存阶段，收缩(suo)膜紧(jin)贴于肉上，产生(sheng)的机械压力有助于防止水分析出或胶质分离，也可有效预防再污染、延长保存期，并且袋上可直接印(yin)制产品说明和商标，减少二次包装，节省包装材料，易(yi)于产品贮(zhu)存运输。
8、蒸煮   
    盐水火腿的蒸煮方法因(yin)不同(tong)厂家及不同(tong)产品类型在工艺参数上略有所异。总的要求(qiu)是在保证产品感官特性、可贮(zhu)性和卫(wei)生(sheng)安全性的前提下，尽可能缩(suo)短蒸煮时间(jian)，节约能源。对于出品率低(例如< 115％)的产品，热加工至中心温度达68℃即可。而出品率较(jiao)高的产品，需加热至中心温度72℃。因(yin)为出品率高的产品为提高肉结合水的能力，一般添加有卡拉胶等辅料，这些辅料需在较(jiao)高温度下才能发挥其保水性能。此外，水分含量高则产品Aw值也高，中心温度相(xiang)对提高有助于保证其可贮(zhu)性。例如出品率为170％的产品，为安全起见，热加工至中心温度需达75～80℃。应根据(ju)实(shi)际生(sheng)产条件探索节约能源，缩(suo)短热加工时间(jian)的方法。例如可将(jiang)蒸煮器(qi)温度设(she)置于高于盐水火腿所需中心温度之上8℃，出品率为130％的产品需达72℃，则蒸煮器(qi)温度可设(she)置于80℃，在蒸煮至产品中心温度距所需值尚差2℃，即达70℃时，既可关闭(bi)蒸煮器(qi)，中心温度仍会继续上升(sheng)至72℃。蒸煮可用蒸气法或水浴法，节能蒸煮法之一是用相(xiang)对温度100％的饱和蒸气蒸制。
9、冷却
    盐水火腿蒸煮后应尽快冷却，使(shi)中心温度降至28℃，迅速越过30～40℃这一微生(sheng)物(wu)具(ju)极强(qiang)生(sheng)长势(shi)能的温度限，以保证产品可贮(zhu)性。如果蒸煮器(qi)无自动冷淋系统，应立既移入淋浴室，用10℃左右冷水冲淋。最好是采用间(jian)歇式(shi)淋浴法，可利于热交换，节约用水量。当产品中心温度降至28℃后，则停止淋浴，间(jian)隔一段时间(jian)，使(shi)表面水分蒸发后再移入冷却室，以避免(mian)在冷室造成温度的不利上升(sheng)。产品在冷室内应放置12h以上，冷至中心温度2℃，以便使(shi)肉蛋白质与残余水分达到最佳结合状态，再外包装后贮(zhu)存或出售。