培根类是(shi)西式肉制品中较高档品种(zhong)，以浓重的煙熏味、脂香氣、極其誘人的金黃色(se)外觀為主要特色(se)，傳(chuan)統的工藝出品率較低(di)，口感較硬，醃製加工時間較長，為此(ci)在(zai)原配方基礎上濟(ji)寧耐特對其工藝進行調(diao)整，現將其調(diao)整後的工藝及配方介紹如下： 

    一、设备：

    鹽水注射機、醃製方車、滾揉機、蒸熏爐（或土爐）、真空包裝機。

    二、配料及配方（单位Kg)：

    复合磷酸盐C—1（上海大立）1、食盐1.8、白砂糖0.6、葡萄糖0.8、亚硝0.007、烟熏液0.06、胡椒粉0.15、肉蔻粉0.04、花椒粉0.1、小茴粉0.02、大茴粉0.03、味精0.6、红曲红0.006、料酒1.5、分离蛋白3、麦芽糊精1、冰水40、天博20955 0.2、卡拉胶0.3、桂皮粉0.1、五花肉100、山梨酸钾0.15。

    三、工艺流程：

    原料肉→整型→注射→滚揉→二次整型→吊挂→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→真空包装二次杀菌→冷却。

    1.将香辛料中胡椒、肉蔻之外的香料熬(ao)成(cheng)料水，待冷却后加入盐水中。

    2.将以上料配成(cheng)盐水，控(kong)制盐水温度为0℃—3℃。

    3.清(qing)冼盐水注射机，用0.4%过(guo)氧(yang)乙酸消毒(du)5分钟，后用清(qing)水冲洗干净，注意(yi)检查(cha)针头不要堵塞，以防(fang)盐水不能注射入肉中，影响腌制效果。

    4.整型：将原料肉用刀(dao)修成(cheng)长、宽为35㎝、15㎝的肉块，保持肉温为2℃—5℃。

    5.注射：开始注射，正、反两面(mian)注射两次，每(mei)次注射率为20% 。

    6.滚揉：将滚揉机用清(qing)水冼净后，用0.4%过(guo)氧(yang)乙酸溶液消毒(du)五分钟，然后用清(qing)水冲洗干净，将注射后肉放入滚揉机中腌制4小时后开始滚揉，滚揉工艺为40×20总时间为6小时，总腌制时间为16小时，出料稍有黏性(xing)即可(ke)。

    7.二次整型：将滚揉后的原料肉整型完毕(bi)。

    8.吊挂：用不锈钢(gang)做成(cheng)的钩子吊挂上架(jia)。

    9.烘烤、蒸煮、烟熏：烘烤70℃时间40分钟，蒸煮83℃时间60分钟，烟熏65℃时间45分钟。

    10.冷却、真空包装、二次杀菌：冷却到常温，真空包装，抽真空达0.1KPa， 二次杀菌100℃10分钟，0℃—4℃贮存。

    另外还有一种(zhong)工艺，即用模(mo)具成(cheng)型的制作(zuo)出方法(fa)，将网格(ge)模(mo)具打开，内铺玻璃纸，将滚揉后整型完毕(bi)的肉面(mian)涂抹(mo)上一层明胶，肉面(mian)相对压紧(jin)，皮片向外，扣上扣链，按正常工艺加工后，入预冷间冷却后切片鲜销。

    四、备注：

    该(gai)配方中所用天博20955为熏肉味香精，肉味纯正，鲜味明显，较适于此(ci)类产品的添加。该(gai)配方采用了盐水注射和滚揉工艺，不仅(jin)缩(suo)短(duan)了腌制时间，而且改善(shan)了成(cheng)品口感，提(ti)高了产成(cheng)品出品率，同时又保留了培根类产品鲜明的特色(se)。