随着肉制品深加工的迅猛发展，生产企业对(dui)国内肉制品机械的依赖性和需求量越来越大，同时对(dui)机械设(she)备的自动化程度(du)，以及产品质量要求也不(bu)断提高。在食品工业高速发展的同时，元昌机械以不(bu)断探索和创新的精(jing)神，在风雨中走过了二十年，成功的研发出30个品种80多个型号的食品机械，而且许多产品项目荣获国家，填(tian)补(bu)了国内市(shi)场的空(kong)白。  

肉制品加工说简(jian)单也非常简(jian)单，有些肉类加工产品，家庭主妇都可以做出一两个品种，但是要想(xiang)做出商品化的，具(ju)有市(shi)场竞争(zheng)力的产品，可以说非常难，难就难在肉制品加工中有很多不(bu)确(que)定因素，时时在影响着肉制品的质量，使产品的质量有很大的波动性，这也是企业老板(ban)们非常头(tou)痛的一件事情。

企业发展的快慢要看它的软(ruan)件和硬件是否到位，软(ruan)件靠的是技术和管理，硬件靠的是投入和水平。那么有哪些因素在影响着肉制品的产品质量呢？我总结了以下五点供大家参考(kao)。

1.环 境 因 素 的 影 响：

环境因素包括(kuo)两方面：1）环 境温(wen)度(du)的影响，在肉制品加工中环境温(wen)度(du)的变(bian)化对(dui)产品质量有很大的影响，环境温(wen)度(du)的高低(di)直接影响原料肉和肉馅温(wen)度(du)的高低(di)，而肉馅的温(wen)度(du)高低(di)正是肉制品生产工艺中，最(zui)重(zhong)要的一个工艺指标(biao)，控制不(bu)了馅温(wen)就控制不(bu)了肉制品的产品质量，长(chang)期(qi)从事生产加工的人员(yuan)都深有体会，解决(jue)的办(ban)法(fa)只有用冻肉和调节加水量与冰片的比例来控制肉馅温(wen)度(du)的高低(di)，来满足生产工艺的需要，使生产车间生区恒温(wen)化对(dui)控制肉馅温(wen)度(du)以及微生物的繁殖很有好处，虽然增加了生产成本，但长(chang)远来看还是值(zhi)得(de)的，这也是食品工厂未来的发展方向。2）环境卫(wei)生的影响，一提起卫(wei)生人们总有在应付检查的感觉，可是生产环境的好坏和原料肉的卫(wei)生，对(dui)肉制品的质量起着决(jue)定性的作用，控制不(bu)了生产车间和生产设(she)备，以及生产用具(ju)的卫(wei)生，就不(bu)要谈产品质量，控制不(bu)了原料肉和肉馅的温(wen)度(du)以及细菌总数，就不(bu)能(nen)谈低(di)温(wen)肉制品的保质期(qi)，这一问题已经被(bei)很多企业所认识，也正在投入大量的人力和金钱来改善(shan)。

2.原 料 肉 和 添 加 剂 更 换 的 影 响：

肉制品生产企业所需的原料肉和添加剂，受市(shi)场竞争(zheng)和生产成本的影响一年之中总要更换几家供货(huo)商，有时所进的原料肉的水分含量，脂肪含量有很大的差别，而生产工艺又不(bu)能(nen)及时跟上，造(zao)成产品质量下降(jiang)或出现(xian)废(fei)品。添加剂的名称相(xiang)同但有效含量不(bu)足，由于企业只注重(zhong)价格而忽视(shi)了性能(nen)，这些都对(dui)肉制品生产工艺的把握产生很大的影响，所以产品质量有所波动也就在情理之中了。

3.新 配 方 和 新 工 艺 采 用 的 影 响：

    由于近几年食品机械制造(zao)业的迅猛发展和食品添加剂行业的不(bu)断推(tui)新，不(bu)断有新的肉制品配方和工艺应用到实际生产中来，给生产企业带(dai)来无限商机和发展机遇，同时由于对(dui)新配方和工艺的不(bu)断应用，在肉制品生产过程中对(dui)新配方和新工艺的把握不(bu)准(zhun)也给产品带(dai)来了很多质量问题。一个企业的发展非一日(ri)之工，要勇于创新，但要站在科(ke)学的角(jiao)度(du)，不(bu)要盲目的去追求所为的极限，把基础工作做好是快速发展的必要条件，使企业真(zhen)正的做到可持续(xu)性发展，没有必要去争(zheng)一时的高低(di)，而使企业陷入某(mou)种困(kun)境之中不(bu)能(nen)自拔(ba)，最(zui)终使企业失(shi)去有利(li)的竞争(zheng)地位。

4.生 产 工 人 流 动 性 的 影 响：

   企业不(bu)断发展，生产量逐年上升，工厂需要大量的劳动力，在不(bu)断招进新的员(yuan)工同时也不(bu)断有熟练的老员(yuan)工离开工厂，肉制品早已进入工业化生产，市(shi)场竞争(zheng)越来越大，利(li)润越来越小。一个熟练的员(yuan)工，对(dui)产品质量稳定所起的作用，企业老板(ban)们心中最(zui)清楚。要想(xiang)改变(bian)这一现(xian)状(zhuang)，还需食品机械企业不(bu)断创新，制造(zao)出安(an)全可靠全自动化的生产线，把一些特殊(shu)工艺环节由机械来完(wan)成，不(bu)但提高了生产效率(lv)，也减少(shao)了由于人为而造(zao)成的质量事故。

5.肉 制 品 机 械 的 影 响：

   在食品加工中机械的做用就是用复杂(za)的机械运动，来完(wan)成繁重(zhong)而不(bu)断重(zhong)复的人的动作，在大大提高劳动生产效率(lv)的同时，也减少(shao)了污染机会，使我国的食品加工业真(zhen)正的进入了工业化时代。那么肉制品机械对(dui)肉制品生产过程中有多大作用，如何用食品机械来完(wan)善(shan)肉制品生产工艺问题，这是我们本文(wen)的主要内容。

   那么肉制品机械把肉处理到什么程度(du)，什么样的肉才符合肉制品的工艺需要，我们先拿肉制品中常用的三种设(she)备1）绞肉机.2）斩拌机.3）滚揉机来具(ju)体分析(xi)一下。

一绞肉机：

    绞肉机简(jian)单的说就是把肉绞碎，但理想(xiang)的绞肉机在肉制品加工中，能(nen)把所有的肉绞成颗粒状(zhuang)，这是肉制品企业生产工艺所需要的，而市(shi)场上现(xian)有的大多数绞肉机，绞出来的肉成为泥状(zhuang)，而且肉的温(wen)度(du)也上升很多，无法(fa)满足生产工艺的需要，给企业带(dai)来很大的经济(ji)损失(shi)。

   那么什么样的绞肉机才是理想(xiang)的绞肉机呢？食品机械厂设(she)计(ji)生产出什么样的绞肉机，才能(nen)满足现(xian)代肉制品加工的需要？从设(she)计(ji)上合理，结构上紧密，绞龙前后轴在运转时必须同心，也就是在一条直线上，绞龙套内必须有螺旋膛(tang)线，绞龙与绞龙套内的膛(tang)线距(ju)离越小越好，绞龙与绞龙套内部光滑(hua)，具(ju)备绞冻肉功能(nen)，才能(nen)满足工艺上的需要，元昌机械的JR130和JR200型冻肉绞肉机，即(ji)可能(nen)满足以上要求，因为这两种绞肉机的绞龙是由一根(gen)实心的不(bu)锈(xiu)钢棒料，经过数控机床(chuang)一次性车削而成，这样就保证了绞龙的同心度(du)和直度(du)，只有绞龙前后同心它才能(nen)直，也就是在运转时对(dui)绞刀和孔板(ban)的磨(mo)损降(jiang)到最(zui)小，延长(chang)了设(she)备的使用寿命，绞肉出肉速度(du)快，颗粒性好，绞出的肉生温(wen)小。JR130和ZR200冻肉绞龙套的内膛(tang)线是由不(bu)锈(xiu)钢材料精(jing)铸(zhu)而成，再由数控机床(chuang)精(jing)加工而成，技术含量很高，绞龙套螺旋膛(tang)线与绞龙之间的最(zui)小距(ju)离只有2mm，绞龙在膛(tang)线的配合下使肉只能(nen)前进不(bu)能(nen)后退，再加上绞刀和双(shuang)孔板(ban)的合里配合，使绞出的肉颗粒性非常好，即(ji)便是猪肥肉也能(nen)绞出很好的颗粒，为下一步的滚揉产品，拌馅产品和斩拌产品提供了合格的原料，完(wan)满足现(xian)代肉制品企业工艺的需要，使你(ni)的产品工艺不(bu)会在绞肉机这一环节上出现(xian)问题。

 

二．斩拌机：

    斩拌机的优点早以被(bei)企业所认识，是肉制品加工必备的设(she)备，它具(ju)有斩切拌和乳化三种功能(nen)于一身的性质，要想(xiang)充(chong)分体现(xian)它的三种功能(nen)，主要看它，刀的片数和刀轴的转数上，当今肉制品加工厂最(zui)认可的是六(liu)片刀的斩拌机，刀轴的最(zui)高转数应在3000转以上，如能(nen)再提高是企业所盼望的，斩拌机刀轴转数的提高，能(nen)更好的把肉斩碎，充(chong)分的把肉中的蛋白质提取出来，把鸡皮猪脂肪等斩成细小的颗粒，在和蛋白质.淀粉.添加剂等充(chong)分的乳化，使乳化性也就是保油性大大增加，提高了产品的持水性口感和出品率(lv)，降(jiang)低(di)了产品成本，提高了产品品质，如采用真(zhen)空(kong)斩拌机来生产肉制品，那么它的斩拌效果(guo)会更好，对(dui)以上指标(biao)的完(wan)成会更出色。

  我公司生产的，斩拌机125L和200L都配有六(liu)把斩刀，不(bu)但采用变(bian)频技术启动，而且刀轴最(zui)高转数已达到4500转/分，而且这两种斩拌机都有真(zhen)空(kong)斩拌和非真(zhen)空(kong)斩拌机两种型号可以选(xuan)择，和国外(wai)同类产品相(xiang)比，有些技术指标(biao)已经达到或超过国外(wai)斩拌机的水平。4500转/分就说明它具(ju)有更高的乳化性，有些不(bu)易斩碎的原料肉，和乳化物，在4500转/分下都不(bu)会有问题，给肉制品生产工艺的执(zhi)行带(dai)来了稳定性，降(jiang)低(di)了产品的成本，提升了产品的质量。如采用真(zhen)空(kong)斩拌机那么对(dui)肉的蛋白质提取和乳化性，又能(nen)提升一个档(dang)次，而且避免了肉馅中气泡的出现(xian)，使产品的结构和保质期(qi)都有提升，在配合生产工艺方面，方便了很多，减少(shao)了生产工艺环节。变(bian)频启动对(dui)电路(lu)影响小，可直接打到四速启动（4500转/分）。

  

三．滚揉机

   滚揉机结构相(xiang)对(dui)简(jian)单一些，但是对(dui)滚揉机机型的选(xuan)泽，和滚揉机内桨叶的选(xuan)择，根(gen)据所生产不(bu)同肉制品品种，还是有很多可谈的地方。

   滚揉机的选(xuan)择和所生产的产品有很大的关系，当今滚揉机在肉制品生产上，主要应用在两个方面，一是应用在肉块火腿的滚揉，还有肉块和肉泥的混合滚揉等。二是酱制品，酱制品的传统工艺有些早已被(bei)现(xian)代化加工手(shou)段(duan)所代替(ti)，滚揉机在这方面有很好的表现(xian)。那么在加工这两类产品时对(dui)滚揉机有什么要求，如何使产品能(nen)做的更好，我们来具(ju)体分析(xi)一下。

  在滚揉小肉块产品时，我个人任为应选(xuan)择直板(ban)式桨叶，

 

 

这种桨叶适(shi)合滚小肉块产品，因为这种桨叶能(nen)充(chong)分的把肉料托(tuo)起，然后再落下摔打，同时桨叶在肉料底部时对(dui)馅料的搅动对(dui)滚揉也起到很好的效果(guo)，做出的产品显肉性好，对(dui)肉中的蛋白提取好，提高了产品质量，增加了肉感。如果(guo)用这种桨叶做酱卤(lu)制品或大肉块产品，那就会出问题，因为搅动过大，再加上摔打过度(du)，就会使产品表皮破损使大肉块破碎，影响产品出品率(lv)和质量。

  在生产酱卤(lu)制品和大肉块产品时应选(xuan)泽V字型桨叶，这种桨叶应该是中性桨叶，它既(ji)适(shi)用于酱卤(lu)制品和大块肉，也适(shi)用于小块肉的滚揉，在酱卤(lu)制品和大块肉的滚揉中，它搅动性差，摔打性小，对(dui)肉的表面破坏性小，如能(nen)使其转数降(jiang)为4转那么效果(guo)会更好。在做小肉块产品时，要想(xiang)达到直板(ban)式的效果(guo)，需要延长(chang)滚揉时间。

  要想(xiang)让滚揉机在生产过程中适(shi)用于不(bu)同产品和工艺，最(zui)好选(xuan)泽具(ju)有变(bian)频启动的，因为根(gen)据产品工艺的不(bu)同，它的转数是1~12转可调，带(dai)有呼吸(xi)功能(nen)，因为在真(zhen)空(kong)下滚揉，由于馅料的摩(mo)擦产生的热量很难交换出去，通过呼吸(xi)功能(nen)，会把热量带(dai)走一部分，对(dui)馅料温(wen)度(du)的上升有很好控制作用，对(dui)大肉块的滚揉也有很好的效果(guo)。如果(guo)采用制冷滚揉机，它的冷热交换会更好不(bu)用对(dui)馅料的生温(wen)而担心，会取得(de)意(yi)想(xiang)不(bu)到的效果(guo)。