一、真空滾揉機的使用(yong)方法(fa)技巧：

1.滚揉机的荷载量：滚揉机在转动的时候，如(ru)果(guo)筒内的肉数量太多，转动则(ze)会受到很(hen)大的影响，搅拌不均匀，如(ru)果(guo)桶(tong)内的肉量太少，会导致(zhi)滚揉过度，造(zao)成肉的肉质损坏，并且，消耗成本增(zeng)大。我们建(jian)议满筒荷载量的60%左右，滚揉机上下浮动5%之间，根据肉的密度而定。

2.滚揉间歇(xie)时间：在滚揉生(sheng)产过程中，连续的滚揉是没有必(bi)要的，而且费神费力。通(tong)常建(jian)议在滚揉20分钟，休息5-10分钟之间。

3.滚揉时间：总的滚揉时间对产品的均匀性(xing)和(he)标准化是很(hen)重要的。一旦采纳了一个(ge)可以生(sheng)产出标准化产品的程序，这个(ge)程序或滚揉循环就(jiu)应保持不变。

4.温度控制：一些专(zhuan)家(jia)认为在较温暖(nuan)的环境中可得到更好的腌肉色。但是从产品的货架期、安全性(xing)和(he)出品率(lv)考(kao)虑，最好在2-4℃下滚揉，当产品在8℃或更高(gao)温度下滚揉时，产品的结合力、出品率(lv)会明显(xian)下降，我们应该(gai)把质量放在第(di)一位(wei)。

5.真空度：真空在滚揉机中发挥(hui)重要的作用(yong)，真空可确(que)保盐水快(kuai)速向肉块中渗(shen)透，有助于清除肉块中的气泡(pao)。由于真空使肉块膨(peng)胀(zhang)从而达(da)到一定嫩(nen)度。筒内真空通(tong)常抽到一个(ge)大气压的70%到80%。但真空度太高(gao)则(ze)起(qi)反作用(yong)，因为在高(gao)真空度下肉块中的水分被抽出来了。

6.滚揉方向：滚揉机应柔(rou)和(he)地推挤，按摩、提升、卷(juan)曲和(he)摔(shuai)落(luo)肉块以达(da)到最佳(jia)效果(guo)。设(she)备应有反转功(gong)能，在卸(xie)料(liao)前(qian)滚揉循环的最后(hou)5分钟应反转，滚揉机以清理出滚筒翅片背部的肉块和(he)蛋(dan)白质。

二、滚揉机的保养(yang)：

1.每(mei)次工作结束打开真空油水分离器底(di)阀开关，放尽积水，清除真空吸(xi)入物(wu)质，清洗真空油水分离器，保证真空管(guan)路(lu)畅通(tong)。

2.真空泵应该(gai)每(mei)月一次停泵检查油的污染(ran)情况(kuang)，如(ru)果(guo)真空泵内油的情况(kuang)已经被污染(ran)，则(ze)应该(gai)及时换油，换油之前(qian)泵必(bi)须空载正转15分钟，让(rang)油加(jia)热后(hou)停泵旋开放油塞(sai)将污油放尽，用(yong)一些新油或者清洗用(yong)油清洗泵后(hou)注入新的真空泵油(新油为10#汽油或者机油)，真空泵的维护可参(can)照真空泵使用(yong)说明书执行。

3.经常检查涡(wo)轮减速机油位(wei)，如(ru)果(guo)发现油位(wei)低于油窗(chuang)高(gao)度1/2时应该(gai)及时加(jia)入30#机械油。