肝香腸是(shi)采用(yong)腸衣為包裝材(cai)料，將豬肝、豬肉類等食品經過絞碎，然後填(tian)入腸衣內，形(xing)成長(chang)棍(gun)形(xing)的肉製品。本品具(ju)有鮮嫩、味淡、香味特殊、營養、易於消(xiao)化吸收等特色。西式肝香腸的加工可以豐富食品種類及風味，滿足各(ge)種人(ren)群需要。
　　產品配方：鮮豬肝7千克，豬腹肉，肩肉13千克，調味料20克，香辛料100克。
　　工藝流程：選料→洗淨→切碎→蒸煮→絞碎→拌勻→灌腸→蒸煮→冷卻→煙熏→包裝→冷藏。
　　先將新鮮豬肝摘(zhai)除(chu)膽(dan)囊，用(yong)水洗淨後切成薄片備用(yong)。再將豬腹肉、肩肉切碎，把瘦肉切成拳(quan)頭(tou)大小的小塊，肥膘切成4厘米見方的丁。原料整(zheng)理時須剔(ti)除(chu)影響製品口味和質量(liang)的其他部分，如筋膜、碎骨、血塊、病變組織(zhi)和淋(lin)巴(ba)結等。將切碎的豬腹肉、肩肉用(yong)蒸汽蒸煮後，與準備好的豬肝片混合均勻。把混合好的豬肝和熟肉絞成8毫米～10毫米的肉粒，香辛料和調味料，充分拌勻。
　　將肝、肉糜(mi)灌入小香腸、豬大腸或複合式人(ren)造(zao)腸衣中，以50℃熱水煮約40分鍾，使其變色，然後放入沸(fei)水中，加熱至80℃以上，時間根據(ju)香腸粗細(xi)不同需60分鍾～90分鍾。從(cong)蒸煮鍋中取出的香腸，須立即(ji)用(yong)溫水衝洗，再以流動水不斷地冷卻。冷卻後進(jin)行風幹，一般經過10小時～12小時冷熏，此間溫度不得超(chao)過20℃。采用(yong)人(ren)造(zao)腸衣(纖維素腸衣)時，香腸外皮不得裂開，煙熏中有少量(liang)濕氣是(shi)必要的。
　　包裝與冷藏：產品經稱重(zhong)定(ding)量(liang)後，可用(yong)複合袋(dai)裝好，采用(yong)真(zhen)空包裝。肝香腸在加工成成品後須在5℃以下保存，超(chao)過此溫度將影響產品風味。