11、傳統肉製品現代化技術
    傳統肉製品是各(ge)國各(ge)具曆史文(wen)化特(te)色的(de)肉製品，大都具有悠久(jiu)的(de)曆史和較大的(de)消費群體，但也(ye)大都采用(yong)傳統的(de)作坊(fang)式生產，不(bu)利於工業化生產與現代化管(guan)理(li)。近數十年來，世界各(ge)國十分重視(shi)傳統肉製品的(de)現代化技術改造(zao)工作。我國擁(yong)有悠久(jiu)的(de)曆史和燦爛的(de)傳統肉製品文(wen)化，保護(hu)傳統文(wen)化，發揚民族食品，是我國從事(shi)肉類研究與生產者(zhe)的(de)責任。過去數年，我國在金華(hua)火(huo)腿、南(nan)京鹽(yan)水鴨等傳統製品的(de)工業化研究與技術推廣方麵(mian)取得(de)了可喜成(cheng)績，但我國傳統肉製品現代化技術改造(zao)的(de)任務仍(reng)然很重。例如，醬鹵(lu)肉製品是我國的(de)特(te)色傳統肉製品，市場份額很大，但目前相關研究工作仍(reng)然十分落後(hou)，行業迫切需要加速醬鹵(lu)肉製品生產的(de)現代化進程。
   12、副產品綜(zong)合利用(yong)技術
    動物屠(tu)宰和肉類加工的(de)副產品主要包括(kuo)動物骨、血、脂肪、髒器等，它們不(bu)僅含(han)有豐(feng)富(fu)的(de)蛋白質，而且含(han)有大量的(de)生物活性物質，是良(liang)好(hao)的(de)生物資源。如不(bu)能充分利用(yong)，將對(dui)環保造(zao)成(cheng)很大壓(ya)力。發達國家十分重視(shi)動物副產品的(de)綜(zong)合利用(yong)，除(chu)利用(yong)動物髒器生產生物製劑和人(ren)獸(shou)藥品之外，還利用(yong)動物骨血加工蛋白食品、功能性食品、食品調昧(mei)料等，動物副產品綜(zong)合利用(yong)率(lv)高(gao)達80％以上。近年來，我國十分重視(shi)動物副產品綜(zong)合利用(yong)技術研究與開發，一些大型肉類加工企業紛(fen)紛(fen)建立動物副產品綜(zong)合利用(yong)加工廠，動物副產品綜(zong)合利用(yong)率(lv)逐(zhu)漸提高(gao)。就整體而言，目前我國副產品加工利用(yong)技術水平仍(reng)然很低(di)，對(dui)動物骨骼主要進行高(gao)壓(ya)抽提生產骨素(su)和調味品，而對(dui)骨骼蛋白、骨膠原、硫酸軟骨素(su)和骨鈣等進行深加工利用(yong)的(de)仍(reng)然很少；對(dui)動物血液主要進行血粉、血豆腐等粗(cu)加工，而對(dui)血液蛋白和血液活性成(cheng)分的(de)提取利用(yong)仍(reng)然很少；對(dui)脂肪主要進行簡單(dan)粗(cu)煉(lian)加工，新的(de)加工用(yong)途仍(reng)然很少；加工腸衣(yi)的(de)不(bu)少，而利用(yong)髒器進行生物製藥的(de)仍(reng)然很少，髒器整體加工利用(yong)率(lv)很低(di)。研究與開發動物副產品綜(zong)合利用(yong)技術，將是我國未(wei)來肉類研究領域的(de)重要研究課題。
    此外，肉類質量與安(an)全控製技術的(de)研究應用(yong)越來越重要，如全程質量控製技術、安(an)全追溯技術、快(kuai)速檢測(ce)技術、在線無損檢測(ce)技術、微(wei)生物預(yu)報(bao)與安(an)全評估(gu)技術和物聯網與信(xin)息自動化技術等都將成(cheng)為(wei)肉品加工技術的(de)重要發展領域。總之，肉類作為(wei)人(ren)類優質蛋白質的(de)重要來源，其加工與安(an)全控製技術一直受到(dao)我國高(gao)度重視(shi)。隨著(zhou)科學進步，新的(de)科學技術不(bu)斷(duan)被應用(yong)到(dao)肉品加工領域，凡(fan)是有利於提高(gao)肉品加工勞動效率(lv)、能夠改善(shan)肉品質量和提高(gao)肉品安(an)全水平的(de)技術都成(cheng)為(wei)肉品加工的(de)技術發展趨勢。