3、滾揉技術
    滾揉是借助機械力量破壞肌纖維組織(zhi)結構的工藝操作(zuo)。滾揉過程可以加快(kuai)肉塊中液(ye)體介質的滲(shen)透速(su)度(du)，促進(jin)鹽溶性蛋(dan)白溶出，從(cong)而縮(suo)短醃(yan)製(zhi)時間，提高產品質量和(he)出品率，增強(qiang)肉塊之間的結著性，使產品有更好(hao)的切片性，顯著(zhu)改善產品品質。滾揉一般(ban)用於配合(he)鹽水(shui)注射醃(yan)製(zhi)技術以加快(kuai)醃(yan)製(zhi)速(su)度(du)，普遍應用於西(xi)式火腿生產中。目前，國內一些大型肉製(zhi)品企業也有應用。滾揉過程中肉塊被摔(shuai)打變(bian)得(de)鬆(song)軟的同(tong)時也會混入(ru)空氣，並(bing)產生一定的熱量使肉溫升高，加速(su)氧化過程，從(cong)而對肉製(zhi)品的風味和(he)質構產生不良(liang)影響。因此，通常采用真(zhen)空滾揉機避免空氣混入(ru)，並(bing)且最好(hao)在較(jiao)低溫度(du)條件下進(jin)行操作(zuo)。為增強(qiang)滾揉的促滲(shen)透作(zuo)用，近年來我國進(jin)行了充(chong)氣(如二氧化碳、氮氣等)加壓滾揉，以及加壓和(he)真(zhen)空交替的變(bian)壓滾揉研(yan)究。加壓滾揉通過壓力作(zuo)用和(he)氣體的滲(shen)透帶(dai)動作(zuo)用，有效地提高了醃(yan)製(zhi)劑(ji)的滲(shen)透速(su)度(du)，大大地縮(suo)短了醃(yan)製(zhi)時問。該項技術有待(dai)進(jin)一步完(wan)善與(yu)推廣應用。
    4、斬拌技術
    斬拌是一種(zhong)切割與(yu)混合(he)同(tong)時進(jin)行的肉品加工過程，是肉餡類製(zhi)品生產的關鍵技術之一。肉餡中各(ge)種(zhong)物料通過斬拌過程得(de)以充(chong)分切碎並(bing)均(jun)勻混合(he)，斬拌中肌肉結構受到破壞，肌肉蛋(dan)白溶出並(bing)與(yu)脂肪充(chong)分混勻，肉餡的保水(shui)和(he)保油(you)性能大大增強(qiang)，粘度(du)和(he)彈(dan)性增大，有利於提高產品出品率和(he)改善產品質構。斬拌作(zuo)為肉糜(mi)飄化工序，在低溫肉製(zhi)品加工中至關重(zhong)要。然而，在斬拌過程中空氣大量混入(ru)，容易造成產品氧化，並(bing)影響產品結構，同(tong)時高速(su)剪切使肉餡溫度(du)快(kuai)速(su)升高，控製(zhi)不當(dang)則很容易造成肌肉蛋(dan)白變(bian)性，從(cong)而影響產品的保水(shui)和(he)保油(you)性能。傳(chuan)統的斬拌容易出現氣泡現象(xiang)就是其重(zhong)要表現。近年來，新出現的真(zhen)空斬拌技術裝備有效地解決了傳(chuan)統斬拌機的問題，結合(he)斬拌車(che)間溫度(du)控製(zhi)，顯著(zhu)改善了產品的質量。我國自20世紀90年代引進(jin)火腿腸生產線開(kai)始(shi)，斬拌技術就得(de)到了普遍應用。然而，有關斬拌的合(he)理(li)速(su)度(du)、時間、加料程序、斬拌程度(du)等基本工藝問題，我國一直未進(jin)行深入(ru)研(yan)究c到目前為止，我國肉類企業使用的斬拌工藝參數以及生產出的產品質量都存在很大差(cha)異。解決斬拌 的科學問題，優化斬拌工藝，將是我國肉品科技工作(zuo)者(zhe)的重(zhong)要研(yan)究內容。