8、殺菌技術
    殺菌是(shi)提高(gao)產品安全性和(he)延長產品貨(huo)架(jia)期(qi)的關鍵(jian)措施，熟(shu)肉製品必須(xu)經(jing)過(guo)嚴(yan)格的殺菌才(cai)能流通(tong)。因此，有效的殺菌技術一直(zhi)是(shi)食(shi)品研(yan)究(jiu)的重點(dian)課題。傳統殺菌技術一般采用(yong)熱殺菌，高(gao)溫是(shi)殺滅(mie)微(wei)生物的有效手段，但(dan)對(dui)肉類食(shi)品而言，高(gao)溫不僅會造成(cheng)營養破壞和(he)損失，而且對(dui)產品風味、色(se)澤均會產生不良影響。特別是(shi)低溫肉製品，隻有采用(yong)相當於巴氏殺菌的殺菌製度才(cai)能保(bao)證產品的優良品質。然而，巴氏殺菌隻有殺死(si)包括致病菌在(zai)內的大部分微(wei)生物，而不能殺菌芽孢(bao)，因此產品的貨(huo)架(jia)期(qi)很短，限製了產品的流通(tong)範圍(wei)。盡管采用(yong)柵欄技術在(zai)肉製品中添(tian)加(jia)多種(zhong)抑菌劑(ji)可以延長產品的貨(huo)架(jia)期(qi)，但(dan)長期(qi)食(shi)用(yong)這種(zhong)產品則(ze)會對(dui)消費者造成(cheng)新的危害。近年來，隨(sui)著科(ke)技進步(bu)新的冷殺菌手段不斷被應用(yong)到(dao)肉品殺菌技術中，如(ru)高(gao)強(qiang)度脈(mai)衝電場加(jia)工技術、超高(gao)壓(ya)殺菌技術、超聲波殺菌技術、微(wei)波殺菌技術、輻(fu)照(zhao)殺菌技術等，這些殺菌技術在(zai)不升高(gao)殺菌溫度的情況(kuang)下可以有效殺滅(mie)肉製品中殘(can)留的微(wei)生物，是(shi)熱殺菌技術的有效補充。其中，輻(fu)照(zhao)殺菌技術開發較早(zao)，已(yi)經(jing)在(zai)食(shi)品殺菌領域得到(dao)廣(guang)泛應用(yong)，而高(gao)強(qiang)度脈(mai)衝電場加(jia)工技術、超高(gao)壓(ya)殺菌技術、超聲波殺菌技術和(he)微(wei)波殺菌技術則(ze)是(shi)近年來新發展起來的技術，其應用(yong)前景(jing)十分廣(guang)闊。
  9、快(kuai)速冷卻技術
   熱殺菌後(hou)的肉製品需要降溫後(hou)才(cai)能進行包裝和(he)銷售(shou)。降溫速度對(dui)肉製品質量與安全都(du)有較大影響。殺菌後(hou)的肉製品如(ru)果(guo)進行自(zi)然冷卻，則(ze)需要較長的時間通(tong)過(guo)20～50℃區域。在(zai)該溫度區域內，不僅容(rong)易造成(cheng)二次(ci)汙染，未(wei)殺死(si)的芽孢(bao)也可能發育成(cheng)營養菌體，從而嚴(yan)重影響產品的安全性和(he)貨(huo)架(jia)期(qi)。同時，殺菌後(hou)的肉製品長時間處於高(gao)溫狀(zhuang)態會也會導致營養損失和(he)產品質量的不良變化。因此，肉製品加(jia)工企(qi)業需要有效的降溫技術，使產品溫度能夠迅(xun)速通(tong)過(guo)20～50℃區域，並快(kuai)速降到(dao)室(shi)溫以下。然而，目前還(huai)沒(mei)有理想的快(kuai)速冷卻技術可供選擇(ze)。冷庫(ku)冷卻速度快(kuai)，但(dan)能耗(hao)成(cheng)本過(guo)高(gao)。目前企(qi)業多數(shu)使用(yong)水淋(lin)或噴(pen)霧冷卻，不僅耗(hao)水量大，而且冷卻速度也不理想。一些企(qi)業嚐試循環(huan)冷卻水池(chi)冷卻，但(dan)相關研(yan)究(jiu)還(huai)不多。近年來，我國進行了肉製品真空(kong)冷卻技術研(yan)究(jiu)，由於真空(kong)冷卻會造成(cheng)產品水分大量損失，影響產品的品質，相關研(yan)究(jiu)還(huai)有待(dai)進一步(bu)深入。
  10、重組技術
    肉製品加(jia)工中的重組技術主要是(shi)指將各種(zhong)碎(sui)肉重新組成(cheng)具有一定結構大肉塊的加(jia)工技術。重組技術在(zai)國外出(chu)現(xian)較早(zao)，而國內過(guo)去(qu)因碎(sui)肉處理問題較少，該項技術未(wei)受到(dao)重視。近年來，隨(sui)著分割肉市場繁榮，我國肉類加(jia)工企(qi)業產生的碎(sui)肉越來越多，特別是(shi)近年來骨(gu)肉分離技術越來越成(cheng)熟(shu)，從骨(gu)頭上剔剝(bo)下來的大量碎(sui)肉的加(jia)工問題，逐(zhu)漸(jian)成(cheng)為企(qi)業需要解決的技術難題。據了解，雞(ji)肉加(jia)工企(qi)業從雞(ji)骨(gu)架(jia)上剔下來的碎(sui)肉占雞(ji)肉的30％左右。過(guo)去(qu)重組碎(sui)肉主要依賴轉穀氨酰胺(an)酶(mei)作為肉品粘(zhan)合劑(ji)，由於其生產成(cheng)本較高(gao)，在(zai)我國應用(yong)並不普遍。通(tong)過(guo)加(jia)壓(ya)後(hou)凍結成(cheng)塊的方式(shi)重組在(zai)火鍋(guo)類用(yong)肉片的生產方麵較為常見。最近出(chu)現(xian)了一種(zhong)新的重組技術，將絞成(cheng)肉漿的碎(sui)肉通(tong)過(guo)改製的注射裝置注
入大塊肉中，這是(shi)一種(zhong)前景(jing)較好的碎(sui)肉重組技術。