食物蛋白質的(de)來源(yuan)有動物和植物兩類，蛋白質的(de)氨基酸組成(cheng)可作(zuo)為衡量蛋白質的(de)標準。因為人(ren)體蛋白質是(shi)由氨基酸構成(cheng)的(de)，其中有些(xie)氨基酸可以(yi)由人(ren)體自身合(he)成(cheng)，有些(xie)則(ze)隻(zhi)能從(cong)食物中獲得(de)，即(ji)必(bi)需氨基酸。

　　動物性(xing)蛋白質含(han)有全部的(de)必(bi)需氨基酸，故稱為“完全蛋白質”，而且相互間(jian)數量、比例與(yu)人(ren)體需要相接近，人(ren)體攝入後易(yi)於吸收和利用(yong)，而植物性(xing)蛋白質則(ze)反之(zhi)，人(ren)體對(dui)其利用(yong)率(lv)也低。因此說，動物蛋白質的(de)質量優於植物蛋白質。

　　那麼，在常見動物食品中，哪類動物的(de)蛋白質最好呢?

　　近日，中國(guo)畜(xu)產品加工研究會(hui)委員(yuan)會(hui)副主任、中國(guo)農業大學(xue)食品科學(xue)與(yu)營養(yang)學(xue)院博士生導師羅(luo)永康教授(shou)，利用(yong)現代(dai)先(xian)進(jin)科技手段(duan)，對(dui)驢肉蛋白成(cheng)分進(jin)行了(liao)深入分析，並將各項指(zhi)標分別與(yu)豬、牛、羊、雞肉做(zuo)了(liao)詳細對(dui)比。

　　通過(guo)羅(luo)永康教授(shou)的(de)研究，結果顯示驢肉以(yi)蛋白質含(han)量達23.5%高居榜首，比羊肉、豬肉、牛肉、雞肉分別高出8.3%、9.4%、9.9%和14.4%;驢肉中8種人(ren)體必(bi)需氨基酸和10種非必(bi)需氨基酸的(de)含(han)量都十(shi)分豐富。與(yu)其他(ta)畜(xu)禽肉相比，驢肉必(bi)需氨基酸含(han)量最高，為39.4%，而羊肉、豬肉、牛肉、雞肉分別為37.2%、38.3%、39.0%、33.5%。

　　氨基酸的(de)種類和含(han)量決定(ding)著(zhou)蛋白質的(de)優劣。驢肉中賴(lai)氨酸(9.0%)、組氨酸(4.8%)明顯高於其他(ta)肉的(de)氨基酸。賴(lai)氨酸可以(yi)起(qi)到(dao)促進(jin)食欲(yu)、促進(jin)幼兒生長和發育的(de)作(zuo)用(yong)，還(huai)能提高鈣的(de)吸收及其在體內的(de)積累，加速骨骼生長，它是(shi)合(he)成(cheng)大腦(nao)神經再生性(xing)細胞等重要蛋白質所需的(de)必(bi)需氨基酸。組氨酸對(dui)於成(cheng)年人(ren)來說雖然不是(shi)必(bi)需氨基酸，但(dan)其在新生兒及兒童(tong)生長發育期中起(qi)著(zhou)非常重要的(de)作(zuo)用(yong)。

　　色氨酸是(shi)作(zuo)為識別肉中蛋白質是(shi)否全麵的(de)重要物質，也是(shi)評定(ding)肉品質量的(de)重要指(zhi)標。驢肉中色氨酸的(de)含(han)量為1.4%，高於羊肉(1.3%)、牛肉(1.1%)和雞肉(1.2%)，與(yu)豬肉的(de)色氨酸含(han)量相近，因而驢肉的(de)品質要優於其他(ta)肉。

　　肉類鮮不鮮，主要看影響鮮味的(de)氨基酸多少。天冬氨酸、穀氨酸是(shi)兩種重要的(de)鮮味氨基酸，從(cong)它們在氨基酸總量中所占(zhan)比例來看，驢肉為24.6%，遠高於羊肉(22.9%)、豬肉(23.2%)、牛肉(23.3%)和雞肉(19.7%)。這(zhe)也是(shi)人(ren)們稱讚驢肉鮮美(mei)可口(kou)的(de)重要原(yuan)因。有的(de)人(ren)以(yi)為驢肉一定(ding)粗糙不堪，實際上驢肉肉質細嫩(nen)，遠非牛羊肉可比。