5、乳化技術
    肌肉、脂肪、水和盐(yan)混合(he)后(hou)经高(gao)速剪切，形成7k包油型乳胶特性肉糊(hu)的过程即乳化，它是肉糜类制品加工的关键(jian)技术之一。乳化过程一般(ban)通过斩拌机或(huo)乳化机完成。混合(he)肉料(liao)经过斩拌、乳化后(hou)形成乳化体，产品弹(dan)性能够达到(dao)最大值(zhi)，适口性也最佳。gLf4的基本原(yuan)理是利(li)用肌肉蛋白的凝胶化和乳化特性。国外在乳化技术方(fang)面研(yan)究(jiu)较早(zao)，研(yan)究(jiu)也较深(shen)入，形成的技术较为完善，而我国相关研(yan)究(jiu)则(ze)较少，与斩拌技术一样(yang)，还有待于继(ji)续深(shen)入研(yan)究(jiu)与开发。
    6、灌肠技术
    灌肠类肉制品是世界(jie)上(shang)最重(zhong)要的肉制品种类之一，灌肠工序(xu)是该类产品生产的基本工序(xu)。传统的灌肠通常是手(shou)工灌制，灌制效率低，产品均(jun)匀性差(cha)。普(pu)通灌肠机提(ti)高(gao)了劳动效率，但往(wang)往(wang)容易(yi)混入大量(liang)空(kong)气，需要排(pai)气以避(bi)免(mian)引(yin)起产品质量(liang)问题。目前，真空(kong)自(zi)动灌肠机既保证了产品均(jun)匀性，又解决(jue)了连续生产问题，生产效率大大提(ti)高(gao)。20世纪70年代，英国的uniIeVer公司研(yan)发了共挤技术，使香肠灌制技术取得(de)了突破性进展。该技术在香肠肉馅填(tian)充时直(zhi)接使用胶原(yuan)纤维团(tuan)(而不将其预(yu)制成胶原(yuan)纤维肠衣)均(jun)匀包裹到(dao)香肠外表，再通过固(gu)化和干(gan)燥工序(xu)达到(dao)与预(yu)制肠衣相同(tong)或(huo)近(jin)似的效果(guo)。目前，现(xian)代化的灌肠生产线集多种功(gong)能于～体，已经实现(xian)了自(zi)动化连续性生产。
    7、烟熏技术
    烟熏是利(li)用木材锯末产生的烟或(huo)烟熏液对(dui)肉产品进行处理以改(gai)善产品性能的肉制品加工技术手(shou)段。烟熏不仅可以使肉制品适度脱水，赋予产品特殊的香味，改(gai)善肉的颜(yan)色，并(bing)且有一定的杀(sha)菌防腐和抗氧(yang)化作用，可以延长肉制品的保质期(qi)。传统的烟熏技术有冷熏、温熏、热熏和焙熏等多种方(fang)式，但产生的烟雾(wu)中含有苯(ben)并(bing)芘等有害(hai)物(wu)质，容易(yi)沉积到(dao)产品中，对(dui)消费者带来潜在威肋(le)‘。目前多采(cai)用液熏和电熏方(fang)法进行熏制。液熏法不需要熏烟发生装置，减少投资费用，同(tong)时液态熏制剂(ji)除(chu)去了有害(hai)物(wu)质，从而避(bi)免(mian)了潜在安全问题。烟熏过程在烟熏爐中進行，目前煙熏爐具有煙熏、蒸煮、烘(hong)烤等多種功(gong)能，大大提(ti)高(gao)了設(she)備利(li)用率。