1、肉製品加工技術
     肉製品加工是將原料肉加工成(cheng)各種肉製品的過程，它是一門(men)多學科交叉(cha)性的應用型工程科學，其目標(biao)是在保證肉品安全的情況(kuang)下最大(da)限度地保持和改善肉的品質。多年來，隨(sui)著科技進步，新技術不斷被(bei)應用於肉製品加工領(ling)域，形(xing)成(cheng)了現(xian)代肉品解凍技術、醃製技術、滾揉技術、斬拌技術、乳化技術、熏煮技術、殺菌技術、冷卻技術、幹燥技術、重組技術、發酵技術、包裝技術等，有力推動了肉製品生產向衛生、營養、高效(xiao)的規模化和智能化方向發展。

    2、解凍技術
    冻肉是大(da)多数(shu)肉制品加工中原料贮存与(yu)运(yun)输形(xing)式(shi)，在进行肉制品加工之前需要预先进行解冻。解凍技術不當(dang)往(wang)往(wang)會造成(cheng)大(da)量汁(zhi)液(ye)和營養損失(shi)，並對原料肉的加工性能造成(cheng)不良影晌。解凍方法(fa)很多，如空氣解凍、水流解凍、鹽水解凍、真空解凍、微波解凍等。傳統(tong)的空氣或流水自(zi)然解凍成(cheng)本低(di)、操作簡便，但對肉的品質影響較(jiao)大(da)。目前，國外將噴霧、高壓、高頻、微波、遠紅外輻射、真空及超聲波等技術應用於肉品解凍，並借助溫度傳感技術進行程序化解凍控製，不僅加快了解凍速度，而(er)且(qie)減(jian)少了肉汁(zhi)營養流失(shi)，有效(xiao)改善了品質。限於成(cheng)本等因(yin)素(su)，目前我國肉類企業仍普遍采用傳統(tong)的解凍方法(fa)。研究與(yu)開發適(shi)合(he)我國肉類企業需求(qiu)的高效(xiao)解凍技術，對於改善我國肉製品加工質量和安全具有重要意義(yi)。

   3、醃製技術
    腌肉技术诞生于公元前3000多年，其初始其目的是防(fang)腐(fu)保鲜，随(sui)着时间的推移，逐渐形(xing)成(cheng)了腌腊肉制品加工技术。腌制除具有防(fang)腐(fu)作用外，还(huai)具有改善肉品的风(feng)味(wei)、保水性能、颜(yan)色和质构(gou)等作用。目前腌制已经(jing)成(cheng)为许(xu)多肉制品加工的基本工序之一，研究开发了多种腌制方法(fa)。常见的腌制方法(fa)有干腌、湿腌、盐。各种腌制方法(fa)各有优缺点(dian)，如干腌的产品风(feng)味(wei)较(jiao)好(hao)，但费工费时；湿腌的产品颜(yan)色较(jiao)差(cha)、营养损失(shi)较(jiao)大(da)，但腌制速度较(jiao)快等。盐水注射腌制是西式(shi)火腿类肉制品加工常用的腌制方法(fa)，配(pei)合(he)滚揉技术有效(xiao)地加快了腌制速度，与(yu)传统(tong)的干腌法(fa)和湿腌法(fa)相(xiang)比，具有速度快、效(xiao)率(lv)高的特(te)点(dian)，并且(qie)能够将多种水溶(rong)性原料均匀地分散在肉品中间。目前已经(jing)开发出(chu)多针(zhen)头(tou)定量可(ke)调的连续(xu)注射技术，为肉制品加工的规模化和高效(xiao)率(lv)生产提供了便利条件。近年来，随(sui)着科学技术的不断进步，高压技术、超声波等技术将逐渐被(bei)引入肉品腌制技术中，从而(er)起到(dao)加速腌制剂均匀渗透和缩短(duan)腌制时间的目的。