众所周知，肉制品在(zai)冷冻环境下具(ju)有很(hen)长的保质期限(xian)，一般(ban)以年(nian)为单位(wei)来(lai)计(ji)，那是因为在(zai)冷冻低温环境中肉制品中的微生物基(ji)本(ben)停止(zhi)繁殖。但是，受实际的一些因素(su)影响(xiang)，并不能保证速冻肉制品在(zai)保质期限(xian)内(na)就一定(ding)是微生物达(da)标的。

      导致速冻肉制品在(zai)保存期间微生物超标的因素(su)有很(hen)多，例如：原料的初始微生物含(han)量偏高、生产环境和设备不能百分百满足(zu)需(xu)求、生产员(yuan)工自身清洁(jie)情况、储存运(yun)输(shu)过程中包括中转(zhuan)时的温控差异等。这(zhe)一系列因素(su)会(hui)直接或间接的影响(xiang)速冻肉制品在(zai)速冻前的微生物含(han)量，这(zhe)时的微生物如果(guo)超标或接近限(xian)制上限(xian)时就会(hui)导致产品进(jin)入市场(chang)时微生物超标。
      鉴于上述因素(su)，速冻肉制品在(zai)一定(ding)条件(jian)下也是需(xu)要使用防(fang)腐措施(shi)进(jin)行保障的。首先(xian)就是原料方面(mian)需(xu)要进(jin)行检(jian)测(ce)把关，采(cai)购原料优先(xian)使用大(da)品牌(pai)厂家的产品，可(ke)以有一定(ding)的保障度，但也需(xu)要进(jin)行内(na)部检(jian)测(ce)。如果(guo)原料的带菌量过大(da)，一是会(hui)直接影响(xiang)产品品质，二是直接影响(xiang)产品的保质期限(xian)。

      其次就是生产环境和设备方面(mian)，无(wu)论环境还是设备都(du)需(xu)要班前班后(hou)进(jin)行清洁(jie)和消(xiao)毒(du)灭(mie)菌，这(zhe)样(yang)才能保证产品在(zai)生产过程中处于洁(jie)净的氛围中，包括使用消(xiao)毒(du)水清洗、紫外灯、臭氧发生器等等措施(shi)。

      还有肉馅，肉馅在(zai)生产过程中会(hui)经(jing)过或搅(jiao)拌或滚揉或斩拌等工艺(yi)，在(zai)这(zhe)过程中需(xu)要抑制微生物的繁殖，低温操作是一方面(mian)，另(ling)一方面(mian)需(xu)要适量添(tian)加(jia)合适的防(fang)腐剂。通过防(fang)腐剂的效果(guo)极大(da)抑制微生物的繁殖。添(tian)加(jia)防(fang)腐剂还有一个重要的功效是在(zai)产品运(yun)输(shu)、中转(zhuan)等过程中，温度可(ke)能无(wu)法进(jin)行控制会(hui)出(chu)现升(sheng)温、解冻现象而造成(cheng)产品变质。
  上述的这(zhe)些方面(mian)，尤(you)其是到了(liao)炎热的夏季、梅雨时节，这(zhe)个时候(hou)的气候(hou)会(hui)对产品的品质和保质造成(cheng)极大(da)的挑战，充(chong)分做(zuo)好(hao)预(yu)防(fang)措施(shi)，才能保证产品在(zai)市场(chang)上经(jing)久(jiu)不衰(shuai)。