水(shui)分保持剂是指在食品加工过程中，加入(ru)后可以提高产品的稳(wen)定性，保持食品内部持水(shui)性，改善食品的形态、风味、色泽(ze)等的一类物质。为有助于保持食品中的水(shui)分而加入(ru)的物质，多指用于肉类和水(shui)产品加工增(zeng)强其水(shui)分的稳(wen)定性和具有较(jiao)高持水(shui)性的磷酸盐类。

 

在肉制品的制作中，磷酸盐是唯(wei)一一种有效激活肉蛋白的肉制品水(shui)分保持剂。肉制品生产加工是离不开(kai)磷酸盐的。磷酸盐主要分为2个方面，单体类产品和复配类产品。

1）单体类产品：指的是三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钠等GB2760食品添加剂使用标(biao)准(zhun)中规定的磷酸盐。

2）复配类产品：目(mu)前国(guo)家标(biao)准(zhun)通用准(zhun)则(ze)中命(ming)名(ming)称(chen)为：复配水(shui)分保持剂，包含俗(su)称(chen)的腌制剂、嫩(nen)肉粉等产品名(ming)称(chen)。

一、磷酸盐提高肉持水(shui)性机理

1. 调整肉的PH值，使之高于肉蛋白的等电点(dian)（pH5.5），从而使肉的保水(shui)性能提高，保证肉的鲜嫩(nen)度；

2. 增(zeng)加离子强度，有利于肌(ji)原纤维蛋白溶出，同食盐协同与肌(ji)浆(jiang)蛋白形成一种网状(zhuang)的结(jie)构，使水(shui)聚集在网状(zhuang)结(jie)构；

3.能螯合Ca2+、Mg2+、Fe2+等金属离子，提高保水(shui)性能，同时(shi)提高抗氧(yang)化作用，因为金属离子是脂(zhi)肪(fang)氧(yang)化酸败的激活剂，加入(ru)磷酸盐后，原来与肌(ji)肉结(jie)合的钙镁(mei)离子，被聚磷酸盐螯合，肌(ji)肉蛋白中的羧基被释(shi)放出来，由于羧基之间(jian)的静(jing)电力排(pai)斥(chi)的作用，使蛋白质结(jie)构松弛，可以吸收更多的水(shui)分，从而提高肉的保水(shui)性。

磷酸盐的品种很多，单一产品作用总是有局限性，肉制品应用中也不可能选(xuan)用单一的磷酸盐，总会有2种或2种磷酸盐以上的产品混合成复配的产品。

二、如何选(xuan)择(ze)复配水(shui)分保持剂

1. 含肉量高的产品(50%以上)：一般(ban)选(xuan)用纯磷酸盐复配的产品，添加量在0.3%-0.5%；

2. 含肉量稍低的产品：一般(ban)选(xuan)用添加量在0.5%-1%，这(zhe)类产品中一般(ban)都复配有胶体等特殊(shu)功(gong)能的添加物质，增(zeng)加馅料的粘稠度和粘结(jie)力。

三、选(xuan)择(ze)水(shui)分保持剂产品的几个原则(ze)

1. 产品的溶解性能，保持剂要溶解后才(cai)能使用的，溶解不好的产品是不能100%发挥产品作用的；

2. 腌制肉馅保水(shui)以及发色的能力：肉馅腌制后，会有弹性，肉馅有亮度；

3. 产品口感：纯度不够(gou)质量差的磷酸盐，制作成肉制品、品尝时(shi)会有涩感，最明(ming)显的体现在舌(she)头根部两(liang)侧，其次是产品品尝口感脆(cui)度等细节方面。

4. 测定PH值，PH8.0-9.0，碱性太强，嫩(nen)化肉质严重，造成产品结(jie)构松散，切片不细腻，弹性差。

5. 复配型的添加剂风味好，协同效果佳，避免(mian)单一产品造成风味涩、溶解度差、析盐、效果不显著(zhu)等缺点(dian)。

来源：生鲜品管