酱卤肉制品是(shi)深受(shou)我国居(ji)民喜爱(ai)的(de)一种(zhong)传统肉制品，在从(cong)作(zuo)坊(fang)式(shi)生(sheng)产到工业化生(sheng)产的(de)转变过程中，通过持续的(de)技术改进(jin)，产品品质得(de)到不断(duan)提高(gao)。

 

现(xian)在围绕酱卤肉制品有3个主要的(de)加工技术：注射、滾揉醃製和鹵製，這些(xie)技術在改善肉製品等(deng)食品品質方麵具(ju)有良好的(de)效果，使用(yong)這些(xie)技術將有助於提高(gao)醬鹵肉製品質量(liang)，更好適應消(xiao)費(fei)市場的(de)需求。

一 、注射醃製技術：

是(shi)使用(yong)盐水(shui)注射机将配(pei)制好的(de)腌制液注射到肉中，使腌制液极快进(jin)入原(yuan)料肉。注射腌制时的(de)盐水(shui)配(pei)方及盐水(shui)注射率(lv)直接关系到腌制效果。注射腌制一般(ban)适用(yong)于大(da)块肉的(de)腌制，对(dui)于体积小(xiao)的(de)肉块，注射腌制的(de)意义不大(da)。对(dui)于传统酱卤肉制品，盐水(shui)注射法可(ke)以(yi)起(qi)到快速(su)腌制的(de)作(zuo)用(yong)，在部分产品中已经有所应用(yong)。

二、滾揉醃製技術：

是(shi)将肉块与腌制液放(fang)入滚揉机中，肉块在滚揉作(zuo)用(yong)下不断(duan)翻滚、摔打，使加入的(de)腌制剂(ji)、调味料等(deng)迅(xun)速(su)、均匀(yun)地扩散到肌(ji)肉纤维组织的(de)过程。相比传统的(de)静置腌制法，滚揉腌制法的(de)腌制速(su)率(lv)更快，原(yuan)料肉保水(shui)性和肉质嫩度(du)更高(gao)。

三、鹵煮製技術：

是(shi)将各(ge)种(zhong)调味料和香辛料熬煮成卤水(shui)，然(ran)后将肉制品下锅煮制而成，用(yong)过的(de)卤水(shui)通常保留，以(yi)便(bian)下一次卤制再用(yong)，因此常有“百年老卤”之说。

酱卤肉制品加工过程中的(de)火候控(kong)制技术问题是(shi)加工酱卤肉制品的(de)重要环节。旺火煮制使外层肌(ji)肉快速(su)强烈(lie)收(shou)缩，难(nan)以(yi)使配(pei)料逐步渗入产品内(na)部，不能使肉酥(su)润。 

以(yi)上(shang)三点是(shi)对(dui)酱卤肉制品生(sheng)产环节的(de)一个介绍。随着人(ren)们消(xiao)费(fei)观念的(de)改变，酱卤肉制品加工技术也需要不断(duan)改进(jin)，以(yi)提高(gao)产品品质。传统酱卤肉制品在工业化生(sheng)产时存在成本(ben)高(gao)、风味不稳定、微生(sheng)物腐败等(deng)多重问题，特别是(shi)存在避免过热处理产生(sheng)异(yi)味和保持热杀(sha)菌强度(du)之间的(de)矛(mao)盾。本(ben)文(wen)所总结的(de)注射腌制技术、滚揉腌制技术、卤制技术有助于为酱卤肉制品的(de)生(sheng)产提供(gong)新的(de)解(jie)决方案，进(jin)一步提升传统酱卤肉制品品质。