中小型肉食加工企(qi)业在(zai)香肠生产中有时(shi)会出现(xian)产品外表(biao)出油(you)的现(xian)象，使企(qi)业蒙受损(sun)失而又(you)无以应(ying)对。以下对这种现(xian)象予(yu)以分析，并提(ti)出解(jie)决(jue)方(fang)法。通常来说，香肠出油(you)的情况一般是由原料不新鲜或(huo)配比不合(he)理、加工工艺有欠(qian)却及辅料使用不当等原因引起的。

01原料肉與(yu)配方(fang)的影響(xiang)

 

1、一般在(zai)加工香肠的过程中，我们尽(jin)量选择(ze)使用新鲜的原料肉或(huo)鲜冻肉，不新鲜的肉、过保质期的冻肉、二次化冻肉不要使用，这些肉由于其中的盐溶(rong)性蛋(dan)白质已(yi)发生变性或(huo)流(liu)失，会影响(xiang)香肠的保水保油(you)性。

2、肥(fei)瘦肉的配比和(he)脂肪的选择(ze)对原料肉的影响(xiang)也很(hen)大，肥(fei)肉占瘦肉的比例一般要求控(kong)制在(zai)30%以内，比例过高将会因为瘦肉中的蛋(dan)白质保不住肥(fei)肉中的脂肪而出油(you)。

3、香肠加工中一般选择(ze)使用猪肥(fei)膘、鸡皮、鸭皮、植物(wu)油(you)等脂肪类的物(wu)质，这些原料的选择(ze)要求厂家(jia)根(gen)据自己的实际情况来确定，一般而言，脂肪的熔点越低则在(zai)香肠中添加越容(rong)易造成(cheng)产品的出油(you)。

02 加工工藝

 

香肠加工中，工艺对产品的保油(you)性影响(xiang)最为明(ming)显(xian)，出油(you)大都是由于加工工艺欠(qian)缺(que)引起的。

1、先从(cong)绞肉上看(kan)，若绞肉的刀不锋(feng)利(li)，则会在(zai)绞制脂肪时(shi)对脂肪粒造成(cheng)明(ming)显(xian)的破坏，造成(cheng)大量的游离(li)的脂肪存在(zai)，最终的结果是产品的保油(you)性差。解(jie)决(jue)的办法是先将脂肪进行腌(yan)制，腌(yan)制可以使脂肪中的水分脱出，变硬坚实，绞肉和(he)拌馅时(shi)，脂肪壁就(jiu)不易被破碎，减(jian)少了香肠中的游离(li)脂肪，也就(jiu)防止(zhi)了以后加工过程中的产品出油(you)现(xian)象的发生。

2、斩拌、拌馅的操作不当也会造成(cheng)产品的出油(you)，主要原因是肉馅的温度和(he)肉馅与(yu)斩拌刀和(he)搅拌轴间(jian)的摩擦，温度高，摩擦大会造成(cheng)大量的游离(li)脂肪产生，而使香肠保不住油(you)，在(zai)斩拌及拌馅的加工过程中可以通过控(kong)制斩拌机的锋(feng)利(li)度及刀速、拌馅机的转(zhuan)速、添加冰水、操作的时(shi)间(jian)来控(kong)制温度，以减(jian)少游离(li)脂肪的产生。

3、填(tian)充干燥蒸煮对香肠的出油(you)也会产生影响(xiang)，香肠填(tian)充时(shi)的松紧(jin)度要求合(he)适(shi)，过松会造成(cheng)产品的出油(you)。

4、另外生香肠在(zai)较(jiao)高温度下放置(zhi)过久也会造成(cheng)出油(you)，烘烤干燥时(shi)的温度和(he)时(shi)间(jian)对香肠的出油(you)影响(xiang)也很(hen)明(ming)显(xian)，一般要求烘烤的温度在(zai)50-55℃，烘烤至香肠

外表(biao)干硬爽手时(shi)即可，有的生产厂家(jia)对香肠不经过干燥直(zhi)接进行蒸煮，蒸煮对香肠出油(you)的影响(xiang)主要是下锅(guo)和(he)煮制的温度及时(shi)间(jian)操作不当引起的，一般要求是82-84℃，煮制至肠中心温度达72℃即可。

03 輔料

 

      辅料中可以通过选择(ze)添加大豆(dou)分离(li)蛋(dan)白、变性淀粉、单甘酯等一些具有乳(ru)化性的物(wu)质来提(ti)高香肠的保油(you)效果，这些物(wu)质的使用主要都是通过减(jian)少香肠中的游离(li)脂肪来达到(dao)保油(you)的效果，但(dan)如(ru)果使用方(fang)法不当则达不到(dao)效果。

总之而言，中小企(qi)业在(zai)香肠生产的加工中，除要求严(yan)格控(kong)制原辅料的质量外，对香肠加工的工艺，生产车间(jian)的管理等都应(ying)严(yan)格规范。