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真空揉滾機旋轉時，如果(guo)桶(tong)內(na)有太多的(de)肉，旋轉會受到(dao)很大影(ying)響，攪拌會不均勻，如果(guo)桶(tong)裏(li)的(de)肉太少(shao)，就會導致過(guo)度翻滾，導致肉質受損(sun)，消費成(cheng)本也(ye)會增加(jia)，建議大約百分之六十(shi)滿載上下浮動。
在温暖(nuan)的(de)环境中可以获得更好的(de)熏肉颜(yan)色(se)，考虑(lv)到(dao)产品的(de)保质期(qi)和成(cheng)品率，当产品在2-4 ℃时会比较好，当产品在8 ℃或更高温度生(sheng)产制作时，产品的(de)结合(he)力(li)和成(cheng)品率将会降低(di)。
真空度在真空揉滚机中起着(zhou)重(zhong)要的(de)作用，真空可以确保盐水(shui)快速渗透到(dao)肉中，并有助(zhu)于去除(chu)肉中的(de)气泡，由于真空，肉会膨(peng)胀到(dao)一定(ding)的(de)嫩度，钢瓶内(na)的(de)真空通常被抽至大气压(ya)力(li)的(de)百分之七十(shi)到(dao)百分之八十(shi)，但(dan)是过(guo)高的(de)真空度会适得其反，因(yin)为肉中的(de)水(shui)分会被抽走。
应轻轻推动、抬起、卷(juan)曲和放下肉块，以达到(dao)良好的(de)效果(guo)，设(she)备应具(ju)有相(xiang)反的(de)功能，应在滚动循环后五分钟(zhong)将其反转，揉滚机应清洁(jie)滚压(ya)翅(chi)片背面的(de)肉和蛋(dan)白质。
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