低溫肉製(zhi)品是在常壓下通過蒸、煮、熏、烤等熱殺菌(jun)工藝(yi)，使肉製(zhi)品的中心溫度達到75~85℃並(bing)保持一定的時間而獲(huo)得的產品，如常見的熏煮火腿、培根、燒烤肉、低溫乳化香腸、熱狗腸製(zhi)品等均屬(shu)於低溫肉製(zhi)品。由於低溫肉製(zhi)品的熱殺菌(jun)溫度較高溫肉製(zhi)品(120℃)低，因而蛋白質適(shi)度變性，且最大限(xian)度地保持了原有營養成分如各種氨基酸(suan)、維生素和固有的風味，因此具有營養、美味、可口、安全及良好外觀等優點。

低溫肉製(zhi)品的加工品質如蒸煮得率(或蒸煮損失)、係水性、質構特性、感官品質等，受原輔料種類及品質特性的影響，國內外有關這方麵的研究(jiu)較多，主要包括肌肉蛋白種類、原料肉僵直狀態、親水膠體、非肉蛋白、澱粉類等。

此外，機械處理如滾揉、刀片嫩化、鹽水注射、斬拌等也(ye)極(ji)大地影響低溫肉製(zhi)品的品質，歐美西方發達國家對這些技術研究(jiu)較早，技術較成熟，建立了完善的低溫物流配送體係和產品標準體係，已實現標準化、規(gui)模化和集約化生產，而我国對低溫肉製(zhi)品的研究(jiu)較晚(wan)，尤(you)其是機械處理方麵的研究(jiu)更少，缺(que)乏(fa)科學的理論和成熟的技術指導。

國內企(qi)業大多都直接引(yin)進生產設(she)備，但存在出水、出油、質構差、感官形(xing)象差及貨架(jia)期短等品質問題，製(zhi)約著我國低溫肉製(zhi)品的健康發展。因此，本文(wen)對近年來國內外機械處理(滾揉、刀片嫩化、鹽水注射、斬拌)在低溫肉製(zhi)品中的應用研究(jiu)進行總結，以便促進我國低溫肉製(zhi)品加工現狀的改善。

一、滾揉對肉品品質的影響

滚揉是指利(li)用滚揉机将肉胚进行翻滚、摔跌和揉搓，使加入的腌制(zhi)剂(ji)、调(diao)味料迅速均匀地扩散到肌肉纤维组织的过程。滚揉可加速腌制(zhi)液的渗透与发色，利(li)用物理性冲击的原理，使腌肉落下、揉搓，导致肉质松弛、肌原纤维断裂，使得腌制(zhi)液的渗透速率大为提高，也(ye)可使注入的腌制(zhi)液在肉内均匀分布(bu)，从而吸(xi)收(shou)大量盐水，这样不仅缩短了腌制(zhi)期，还提高了产品的出品率和嫩度。

滚揉时由于肉块间互(hu)相摩擦、撞击和挤压，肌肉中盐溶性蛋白浸出并(bing)转移到肌肉表面，随按摩或滚揉时间延长，其溶解程度随之增加，它们吸(xi)收(shou)水分、淀粉等组分形(xing)成黏糊状物质，使不同(tong)的肉块能够黏合在一起，提高产品的黏着性。

1、低溫真空滾揉技術

目前国内外广泛采用的是低温真空滚揉技术，即将卧式滚揉机置于温度较低的条件(jian)下进行滚揉如在4~8℃冷库中，或采用先进的带有制(zhi)冷功(gong)能的外壁夹层(ceng)，或浆上带有制(zhi)冷功(gong)能的滚揉设(she)备，在滚揉过程中，同(tong)时要求(qiu)真空度达到一90kPa以下，这样有助(zhu)于减少由于磨擦而引(yin)起的肉温上升(sheng)和气泡产生，以及抑制(zhi)有害微生物的生长繁(fan)殖。产品的品质受滚揉方式、肉块大小、滚揉行程、滚揉机负荷、真空度、温度等多方面的影响

1） 滾揉方式的影響

滚揉方式包括连(lian)续式滚揉和间歇式滚揉。当(dang)总滚揉时间和转速相同(tong)时，间歇式滚揉能使出品率提高2%~3%左右，并(bing)且色泽更均匀，这可能是由于间歇式滚揉更能使腌制(zhi)液渗透充分、分布(bu)均匀所致，进而促使肌肉组织中的盐溶性蛋白提取(qu)充分，肉块黏合性好，蒸煮损失下降；

间歇式滚揉的产品嫩度增强(qiang)，这主要是在静置过程中，肌肉能充分发生水合作用而使肌细胞囊产生较大的膨胀所致。此外，滚揉方式还包括方向性问题，顺时针、逆时针滚揉从出品率和产品质量上没有明(ming)显区别，但双(shuang)向滚揉比单向滚揉好，切片质量好，出品率提高1.5%，这可能与滚揉均匀程度有关，双(shuang)向滚揉均匀释度更高。

2）肉塊大小及滾揉行程的影響

不同(tong)类型的低温肉制(zhi)品在生产加工时，其原料肉的初加工不同(tong)，如某些产品需分割成一定直径的肉块，而某些产品需要绞肉机绞制(zhi)成一定直径的肉粒，因此应采用不同(tong)的滚揉行程才能生产出品质优良的产品。

目前，市場上的滾揉機類型、大小、結構以及轉速等有所不同(tong)，相同(tong)大小和形(xing)狀的肉塊采用不同(tong)的滾揉機滾揉，不能簡單的以滾揉時間來衡(heng)量而應以滾揉行程衡(heng)量。

滾揉行程太短，肉塊內部肌肉還沒有鬆弛，鹽水未充分吸(xi)收(shou)，鹽溶性蛋自質提取(qu)較少，導致肉塊裏外顏(yan)色不均勻，結構小一致，黏合力、保水性和切片性都差；

滾揉行程太長，導致鹽溶性蛋白有不同(tong)程度的變性，使肉塊黏結性、保水性變差，因此係統研究(jiu)滾揉行程對低溫肉製(zhi)品品質的影響，標準化和規(gui)範(fan)化滾揉工藝(yi)，對穩定產品質量如質構、口感和保水保油性具有重要意義。

滚揉行程的计算公式为L=C×R×t，式中L为滚揉行程；C为滚揉机的内周长，将其直径乘以圆周率π即得；R为滚揉机的转速；t为滚揉时间(间歇滚揉的时间不包括在内)。一般(ban)肉块直径10cm以上的产品需要滚揉行程14000~16000m左右，肉块直径在5cm左右的产品需要滚揉行程10000m左右，肉块直径在3~6mm的产品需要滚揉行程1500~2000m，延长滚揉行程可降低产品损耗。

3）滾揉機負荷的影響

滚揉主要是利(li)用物理性原理使肉块间互(hu)相摩擦、撞击和挤压，提取(qu)肌肉盐溶性蛋白，加速腌制(zhi)液的渗透与发色，因此适(shi)当(dang)的负荷对达到最佳滚揉效(xiao)果是最基本的。如果滚桶装载(zai)负荷太多，肉块下落和运(yun)动受到空间限(xian)制(zhi)，会致使在规(gui)定的时间内达不到预期的滚揉效(xiao)果，影响产品质量；

如果装载(zai)太少，则肉块下落过多会被(bei)撕裂摔打，滚揉过度，导致肉质太软和部分肉蛋白质的变性，最终影响产品质量。因此滚揉时，应根据滚桶的设(she)计容量确定适(shi)宜的装载(zai)晕是必要的。一般(ban)建议(yi)按容量计装载(zai)60%即可，不超过70%。

4）真空度的影響

真空是滚揉机最重要的功(gong)能。原料肉在滚揉过程中，通过抽(chou)真空产生一定的负压，能排出原料肉及其渗出物间的空气，这样在后(hou)序热处理工艺(yi)中不易产生空气膨胀现象而破坏产品的结构。肉制(zhi)品有微小气孔(kong)质量问题很大程度上是由于真空度不够。

此外真空滚揉有助(zhu)于改善肉制(zhi)品的外观颜(yan)色，如果在滚揉过程中有大量空气存在会导致肌红蛋白的氧化反应，进而影响产品的发色和颜(yan)色均匀性。但是，真空度也(ye)不宜太高，否则肉块中的水分极(ji)易被(bei)抽(chou)出来而影响产品的保水性和质构。一般(ban)真空度在一80kPa以上。

另外，滚揉机应柔和地推挤、按摩、提升(sheng)和摔落肉块，滚揉转速控制(zhi)在10~12r/min有利(li)于稳定产品质量。此外辅料的添加顺序及其周期性清洁频率等也(ye)同(tong)样影响产品的品质。

2、滾揉新技術

1）充氣變壓滾揉技術

除真空滚揉技术外，还有充气变压滚揉技术，它是指在滚揉过程中将真空滚揉腌制(zhi)和加压滚揉腌制(zhi)交替进行，促使肌肉组织结构压迫与舒张(zhang)交替作用，使腌制(zhi)液呈(cheng)周期性发生吸(xi)入和挤出运(yun)动，同(tong)时通过充入抑菌(jun)气体抑制(zhi)微生物的生长繁(fan)殖。

与传统的真空滚揉技术相比，在变压滚揉腌制(zhi)工艺(yi)中的加压过程中，肉块除需要克服本身重力做(zuo)功(gong)外，还要克服相应气体摩擦力做(zuo)功(gong)，从而增加了机械摩擦的效(xiao)率，促进了肉质的软化，并(bing)且变压滚揉腌制(zhi)工艺(yi)能提高滚揉后(hou)原料肉盐溶性蛋白含量和氧合肌红蛋白含量，提高滚揉后(hou)原料肉的持水力，改善蒸煮后(hou)原料肉的质构。

滾揉溫度、加壓壓力、變壓交變比、抑菌(jun)氣體比例均影響充氣變壓滾揉效(xiao)果。

滾揉溫度影響微生物的生長繁(fan)殖和醃製(zhi)液的滲透速率；

加壓壓力指加壓滾揉時抑菌(jun)氣體的壓強(qiang)，高強(qiang)壓雖可抑菌(jun)但會對原料肉質構產生負麵影響同(tong)時生產成本會增加，壓力過低滾揉效(xiao)果較差；

變壓交變比是指變壓滾揉醃製(zhi)過程中，真空滾揉時間與加壓滾揉時間的比值即滾揉行程的比值，合理的變壓交變比既能保證原料肉在真空狀態下膨脹，又能充分利(li)用抑菌(jun)氣體加壓抑製(zhi)微生物的生長，並(bing)通過兩者間的交替作用促進醃製(zhi)液的吸(xi)收(shou)和鹽溶性蛋白的提取(qu)；

不同(tong)抑菌(jun)氣體對微生物的抑菌(jun)效(xiao)果不同(tong)，二氧化碳(tan)氣體抑製(zhi)肉品中需氧的假單胞菌(jun)的生長，而對兼(jian)性厭氧的革(ge)蘭(lan)氏陽(yang)性乳酸(suan)菌(jun)無抑製(zhi)作用，氮氣可抑製(zhi)好氧微生物的生長和延緩氧化反應，氧氣可抑製(zhi)大多數厭氧菌(jun)生長，可形(xing)成鮮(xian)紅的氧合肌紅蛋白，岡此合理的抑菌(jun)氣體配比既能達到理想的抑菌(jun)效(xiao)果延長產品的保質期又能形(xing)成良好的色澤。

2）預滾揉技術

有关滚揉技术方面的研究(jiu)国外早在20世纪70年代(dai)就有大量的文(wen)献报道，并(bing)且近期国外有研究(jiu)预滚揉技术对肉制(zhi)品品质的影响。预滚揉是指在盐水注射或刀片嫩化之前对原料肉块进行短时间的滚揉处理。注射前对原料肉进行预滚揉能提高肌肉组织的柔韧性，因而在注射后(hou)滚揉过程中能提高盐水的保留(liu)量，进而提高产品得率。预滚揉可减少总按摩时间，改善盐水渗透作用，提高烤牛肉的出品率和嫩度。

有研究(jiu)报道注射前进行预滚揉和刀片嫩化处理有利(li)于改善烤牛肉的质构特性，预滚揉也(ye)可改善烤牛肉得率但对压出水分量无影响。但是亦(yi)有研究(jiu)表明(ming)注射前滚揉不会影响真空调(diao)理蒸煮牛肉的多数评价指标，而延长注射后(hou)滚揉时间至10h能改善盐水分布(bu)及产品外观，同(tong)时降低蒸煮牛肉的剪(jian)切力值，但却增加了注射后(hou)滚揉阶段和巴氏杀菌(jun)阶段的质量损失。

二、機械嫩化對肉品品質的影響

在肉类加工中，常采用机械嫩化器对原料肉进行预处理，嫩化器是通过机械上许多锋(feng)利(li)的刀板(ban)(即刀片嫩化)或者尖针压迫肉体，由于机械力的作用，肌纤维细胞和肌间结缔组织被(bei)切断、打碎，释放出肌原纤维蛋白，肉的正常组织结构被(bei)破坏，增大了肉的表面积，再(zai)结合注射和滚揉机械处理，使肉的黏着性、持水性提高，从而达到改善肉制(zhi)品品质的目的。

刀片嫩化可显著改善分割韧性肉的嫩度，该(gai)项技术在国外20世纪70、80年代(dai)研究(jiu)较热并(bing)有大量文(wen)献报道，被(bei)认为是目前一种最有效(xiao)的嫩化技术之一。国外大量研究(jiu)表明(ming)刀片嫩化能降低剪(jian)切力值，改善感官嫩度。刀片嫩化对肌肉组织破坏程度越大，盐溶性蛋白的提取(qu)率越大，闵(min)而增大肌肉蛋白的溶解度，提高产品的出品率。

1、豬肉的機械嫩化

有学者研究(jiu)了机械嫩化对猪肉的组织破坏程度及蛋白提取(qu)有效(xiao)性的影响，结果表明(ming)能显著提高肌原纤维蛋白利(li)用率和盐水保留(liu)率的主要因素是对肌肉收(shou)缩结构完整性的机械破坏程度。利(li)用机械嫩化机对肌肉组织进行嫩化，其破坏程度越大越能提高盐溶性蛋白的有效(xiao)溶解率，同(tong)时提高萃取(qu)蛋白的含量，从而减少产品的蒸煮损失。但亦(yi)有研究(jiu)表明(ming)机械嫩化会提高某些肌肉蒸煮损失。

2、牛肉的機械嫩化

有学者研究(jiu)了刀片嫩化、预滚揉、注射后(hou)滚揉及水分对牛半膜肌烤肉理化和质构特性的影响。盐水注射有助(zhu)于提高产品蒸煮得率，同(tong)时对其嫩度有最大的影响。注射后(hou)滚揉不能显著改善烤肉的得率和质构，但是如果结合嫩化可提高产品保水性；注射前进行预滚揉和刀片嫩化处理有利(li)于改善产品的质构特性；预滚揉也(ye)可改善产品得率但对压出水分量无影响。

但是预滚揉和刀片嫩化无协同(tong)增效(xiao)作用。如果对非注射烤肉或注射非滚揉的产品进行预滚揉可显著提高克莱默剪(jian)切力值(Kramer shear)。如对烤肉进行注射后(hou)滚揉，那么采用预滚揉对提高产品嫩度是非必需的，但是对非注射烤肉或注射但非滚揉产品的嫩度是有利(li)的。

三、機械注射對肉品品質的影響

许多低温肉制(zhi)品如烤肉、熏煮火腿、培根等块状肉制(zhi)品的加工均离小开机械注射。机械注射是将腌制(zhi)液装入贮(zhu)液槽中，通过加压把贮(zhu)液槽中的腌制(zhi)液送入注射针中，用小锈(xiu)钢(gang)传送带传送原料肉，在其上部有数十乃至数百(bai)根规(gui)则排列的侧(ce)面多孔(kong)的注射针，通过注射针的上下往复运(yun)动，把腌制(zhi)液定量、均匀、连(lian)续地注入原料肉中。

通过机械注射可加快腌制(zhi)液的渗透，促使其分散均匀，再(zai)经过滚揉使肌肉组织结构松软盐溶性蛋白渗出，增加产品出品率，提高产品的嫩度，改善产品的颜(yan)色、质构、口感等。不同(tong)的产品注射率不同(tong)，腌制(zhi)液中的成分及其浓(nong)度、注射压力、传送速度、注射针型号以及原料肉等均影响产品的注射率。国外研究(jiu)较多的是注射时腌制(zhi)液中的成分及其浓(nong)度、注射率对产品品质的影响。

四、斬拌對肉品品質的影響

低温乳化型肉制(zhi)品是由动植(zhi)物蛋白、脂肪、水及盐类、淀粉等辅料经斩拌乳化、灌装、蒸煮、冷却和包装等工艺(yi)制(zhi)作而成的，其中斩拌条件(jian)是该(gai)类产品的关键加工技术，对产品的品质影响最大。

斩拌对肌肉结构破碎程度越大，其中的肌原纤维蛋门(men)提取(qu)的越多，在脂肪周围形(xing)成界面膜稳定乳化体系。如果体系中没有足够的盐溶性蛋白，脂肪微球(qiu)会发生聚集，导致乳化结构崩(beng)溃。但是，延长斩拌时间会提高温度，使蛋白质过早变性，导致蛋白基质变弱，并(bing)且脂肪更易聚集，对乳化特性产生小利(li)影响。

大量研究(jiu)表明(ming)，斩拌终点温度极(ji)大地影响低温乳化肠的品质，当(dang)肉馅温度升(sheng)高时，盐溶性蛋白的萃取(qu)量显著减少，并(bing)且温度过高，易使蛋白质适(shi)度变性和脂肪部分融化，促使蛋白质、水分和脂肪的结合性变差，进而导致最终产品的保油保水能力下降。

五、展 望

国外早在20世纪80年代(dai)以来对低温肉制(zhi)品关键加工技术如滚揉、机械嫩化、盐水注射、斩拌等机械处理进行了深入的研究(jiu)，品质改良剂(ji)如磷(lin)酸(suan)盐、多糖类、淀粉类及非肉蛋白类方匠(jiang)的研究(jiu)报道较多。

低溫真空滾揉技術在現代(dai)肉製(zhi)品加工中已步入商業應用階段，大多西式低溫肉製(zhi)品和部分中式肉製(zhi)品采用該(gai)法，但是低溫熏煮火腿類製(zhi)品仍(reng)存在質構差、口感差、出水、出油等質量缺(que)陷，因此加強(qiang)滾揉方式、肉塊直徑與滾揉行程等工藝(yi)參(can)數的研究(jiu)，使滾揉工藝(yi)參(can)數規(gui)劃(hua)化、標準化，對穩定產品品質有重要意義。

充氣變壓滾揉與低溫真空滾揉相比具有一定的優勢(shi)，產品的質構、持水性和出品率相對較高，且具有一定的抑菌(jun)效(xiao)果，因此在實際生產中應加強(qiang)對充氣變壓滾揉工藝(yi)參(can)數優化的研究(jiu)，開發具有商業應用價值的充氣變壓滾揉技術以穩定低溫產品品質和延長貨架(jia)期。

預滾揉處理往往與鹽水注射、機械嫩化、注射後(hou)滾揉相結合，可減少總滾揉時間，改善醃製(zhi)液滲透，提高產品得率。

刀片嫩化可顯著改善分割韌性肉的嫩度，降低剪(jian)切力值，改善感官嫩度，被(bei)認為是目前一種最有效(xiao)的嫩化技術之一，常與鹽水注射和低溫真空滾揉相結合。

斬拌是乳化型肉製(zhi)品的關鍵技術，斬拌終溫顯著產品品質，但是缺(que)乏(fa)對原輔料加料順序即斬拌順序的研究(jiu)。

另外电激嫩化、超声波(bo)嫩化腌制(zhi)和超高压嫩化技术是肉类加工的新技术，其中電激嫩化是在動物宰殺後(hou)30min內將胴體首尾接通電源進行電刺激促使肌原纖維崩(beng)解，改變肌肉組織結構，該(gai)技術容易實施效(xiao)果好，在國外已廣泛使用；

超聲波(bo)嫩化醃製(zhi)技術國內外研究(jiu)較多，可利(li)用其產生的空化效(xiao)應和機械效(xiao)應破壞肌原纖維，促進鹽溶性蛋白的萃取(qu)，加快醃製(zhi)速率，縮短醃製(zhi)時間，並(bing)且與超高壓設(she)備相比經濟(ji)、安全，更便於在工業化生產中推廣應用；超高壓雖然具有一定的嫩化作用，但該(gai)技術的瓶(ping)頸是超高壓設(she)備的研製(zhi)，因此限(xian)製(zhi)了其推廣使用。

我国肉制(zhi)品企(qi)业从20世纪90年代(dai)开始引(yin)进国外生产设(she)备进行低温肉制(zhi)品的生产，且靠经验指导生产，对西式低温肉制(zhi)品关键加工技术的系统研究(jiu)较少。近几年，一些国际品牌肉食企(qi)业如荷美尔、万威客、泰(tai)森等在中国投资建厂，对我国肉制(zhi)品企(qi)业造(zao)成一定的冲击。

因此，大力加强(qiang)低温肉制(zhi)品中机械处理方面的系统研究(jiu)，如肉块直径和滚揉行程对肉品品质影响的研究(jiu)、充气变压滚揉工艺(yi)参(can)数的优化、预滚揉与机械嫩化和注射的有机结合、斩拌条件(jian)的优化(斩拌终温与斩拌顺序)、超声波(bo)腌制(zhi)工艺(yi)参(can)数的优化及其与滚揉相结合的应用等等，对改善我国低温肉制(zhi)品的质构、口感、出水等质量缺(que)陷具有指导意义，同(tong)时对促进我国低温肉制(zhi)品健康发展、提高我国肉类生产技术水平具有重要意义。