台灣(wan)烤香腸源自台灣(wan)，廣受喜愛，台灣(wan)烤香腸較甜，同時有她特(te)殊的香辛料風味；製作以灌腸為主，食用時可以用烤，蒸或煎的方式，是適合任何時候食用的休(xiu)閑肉類食品；傳統台灣(wan)烤香腸是以豬肉為主要原料，但是牛肉，羊肉，雞肉也可以，必(bi)須含有適當(dang)的脂肪，味道可能稍(shao)微變化。近年來，由於速凍台灣(wan)烤香腸色鮮潤澤，口(kou)感脆爽(shuang)甜潤，香甜美味，一直受到以小朋友和女(nv)士為主要消(xiao)費(fei)群體的廣大消(xiao)費(fei)者的喜愛。該產品在保存和流通過程中保持在-18℃以下，因而貨架(jia)期長、易保存，保存期可達6個月，安全衛生(sheng)易於控製。可在商場、超市和人口(kou)流動的場所采(cai)用滾動烤腸機的現場烤製售(shou)賣，也可家中油煎食用，食用方法簡易方便。目前台灣(wan)烤香腸生(sheng)產銷售(shou)勢頭遍(bian)及全國各地，發展前景(jing)無限廣闊。

1、所需設備

 

絞肉機、攪拌機、灌腸機、蒸熏爐、真空包裝機，速凍庫等。

2、工藝流程

 

原料肉解凍→絞切→醃製→配料和攪拌→灌腸→紮節、→吊掛→幹燥→蒸煮→冷卻→速凍→真空包裝→品檢和包裝→衛檢冷藏  

3、工藝要點

 

3.1 原料肉的選擇

選擇來自非疫區的經獸醫(yi)衛檢合格的新鮮(凍)豬精肉、和適量的豬肥膘作為原料肉。由於豬精肉的含脂率(lv)低，加入適量含脂率(lv)較高的豬肥膘可提高產品口(kou)感、香味和嫩度。
3.2 絞肉或絞肉
原料肉可以采(cai)用切丁機切成肉丁，肉丁大小6-10mm見方。也可采(cai)用絞肉機絞製。絞肉機網板(ban)以直徑8mm為宜。在進行絞肉操作前，先(xian)要檢查金(jin)屬篩(shai)板(ban)和刀刃(ren)是否(fu)吻合，原料的溫度冷卻到0℃到-3℃，既(ji)可分別對豬肉和肥膘進行絞製。
3.3 醃製

將(jiang)豬肉和肥膘按(an)比例添加食鹽、亞硝酸鈉，複合磷酸鹽和20kg肥膘冰水混(hun)合均勻，容器表麵覆(fu)蓋一層塑料薄膜防(fang)止冷凝(ning)水下落汙染(ran)肉餡，放置0－4℃低溫庫中存放醃製12小時以上。
3.4. 配料和攪拌
3.4.1 配方：以100kg原料肉為例，1號肉100kg（或豬肥膘15kg，2號肉85kg），食鹽2.5kg，P201複合磷酸鹽750g，白砂糖10kg，味精650g，異-VC鈉80g，卡拉膠600g，分離大豆(dou)蛋白0.5kg，豬肉香精精油120g，香腸香料500g，馬鈴薯澱粉10kg，玉米變性澱粉6kg，紅曲紅（100色價）適量，冰水50kg。  
3.4.2 搅拌：准确按(an)配方称量所需辅料，先(xian)将(jiang)腌制好的肉料倒入搅拌机里，搅拌5-10分钟，充分提取(qu)肉中的盐溶蛋白，然(ran)后按(an)先(xian)后秩(zhi)序添加食盐、白糖，味精、香肠香料，白酒等辅料和适量的冰水，充分搅拌成粘稠的肉馅，最后加入玉米淀粉、马铃薯淀粉，剩余的冰水，充分搅拌均匀，搅拌至发粘、发亮。在整个搅拌过程中，肉馅的温度要始终控制在10℃以下。肥膘
3.5 灌腸
 香腸采(cai)用直徑26－28mm天然(ran)豬羊腸衣或者折徑在20-24mm膠原蛋白腸衣。一般(ban)單根重量40g用折徑20mm蛋白腸為好，灌裝長度11cm左右，單根重量60g用折徑24mm蛋白腸為好，灌裝長度13cm左右，同樣(yang)重量的腸體大小與灌裝質量有關，灌腸機以采(cai)用自動扭結真空灌腸機為好。
3.6 紮節、吊掛
紮節要均勻，牢固，腸體吊掛時要擺放均勻，腸體之(zhi)間不要擠(ji)靠(kao)，保持一定的距離，確保幹燥通風順(shun)暢，想唱(chang)不發生(sheng)靠(kao)白現象。
3.7 幹燥、蒸煮
將(jiang)灌裝好的香腸放入蒸熏爐幹燥、蒸煮，幹燥溫度：70℃，幹燥時間：20分鍾；幹燥完畢即可蒸煮，蒸煮溫度：80-82℃，蒸煮時間：25分鍾。蒸煮結束後，排出蒸汽，出爐後在通風處(chu)冷卻到室溫。
3.8 預冷（冷卻）

產品溫度接近室溫時立即進入預冷室預冷，預冷溫度要求0-4℃，冷卻至香腸中心溫度10℃以下。預冷室空氣需用清潔的空氣機強製冷卻。
3.9 真空包裝

采(cai)用冷凍真空包裝袋，分兩(liang)層放入真空袋，每層25根，每袋50根， 真空度-0.08Mpa一下，真空時間20秒以上，封口(kou)平(ping)整結實。
3.10速冻：将(jiang)真空包装后的台湾(wan)烤香肠转入速冻库冷冻，速冻间库温-25℃以下，时间24小时，使台湾(wan)烤香肠中心温度迅速降至-18℃以下出速冻库。
3.11 品檢和包裝

對台灣(wan)烤香腸的數量、重量、形狀、色澤、味道等指標進行檢驗，檢驗合格後，合格產品裝箱。
3.12 衛檢冷藏

衛生(sheng)指標要求；細(xi)菌總數小於20000個／g；大腸杆菌群，陰性；無致病菌。合格產品在-18℃以下的冷藏庫冷藏，產品溫度-18℃以下，貯存期為6個月左右。

速凍香腸形態(tai)常見質量問題

1. 腸衣破裂

 

腸衣破裂的原因可歸納為三方麵：

1）腸衣方麵， 如果腸衣本身有不同程度的腐(fu)敗(bai)變質， 腸壁就會厚薄不均， 鬆弛、脆弱、抗破力差。有鹽蝕的腸衣， 腸衣收(shou)縮失(shi)去彈(dan)力， 用這(zhe)一類的腸衣灌腸會出現破裂現象 。

2）肉餡方麵， 肉餡水分較高者， 在迅速加熱時， 肉餡膨脹也會將(jiang)腸衣脹裂 。

3）工藝方麵， 如果腸子粗細(xi)不一， 同鍋蒸煮時， 粗腸易裂；如果灌腸鬆緊不一， 灌得過緊， 蒸煮時也易裂；熱烘時火力太大， 溫度過高，就會聽到腸衣破裂的劈啪聲；熱烘時間太短(duan)， 沒(mei)有烘到一定程度， 腸衣蛋白質沒(mei)有完全凝(ning)固就下鍋蒸煮時， 腸在經不住內餡膨脹的壓力， 也會造成破裂。因此， 蒸煮時要注意不能開足蒸汽， 以免局部溫度過高造成腸衣破裂 。另外， 翻(fan)腸時也要小心輕放， 防(fang)止撞(zhuang)裂碰斷。

2. 外表起破皮

 

 

煙熏火力大 、溫度高或者腸子下端離火堆太近， 都(du)會使腸子下端起硬(ying)皮，嚴(yan)重時會起殼，造成腸餡分離 ( 撕掉起殼的腸衣後可見肉餡已被烤成黃色 ) 。

3. 色澤較暗

 

灌腸外表的色澤產生(sheng)的原因有兩(liang)個：一是煙氣中的酚醛(quan)類 ( 特(te)別是甲(jia)醛(quan)和酚)聚合生(sheng)成的樹脂沉積；二是煙熏時肉餡中脂肪向外滲(shen)出。因此煙熏時溫度不夠(gou)或者熏煙的質量較差，以及熏後吸潮的灌腸都(du)會使腸衣光澤差 。另外腸衣的直徑相差太大, 同鍋蒸煮時較粗的腸不易煮熟(shu)， 其色澤暗而發次 。還有一種(zhong)用不新鮮的肉餡灌製的灌腸， 外表色澤也不鮮。灌腸在包裝前用液體石蠟塗裹一層可使產品光澤鮮豔。

4. 顏色深淺(qian)不一

 

造成這(zhe)種(zhong)現象的原因，除水煮染(ran)色的差異以外， 與煙熏也有關係 。煙熏時溫度高， 顏色淡；溫度低， 顏色深。腸衣外表幹燥時， 色澤較淡， 腸身外表潮濕時， 煙氣成分溶於水中， 色澤會加深。如煙熏時腸身搭在一起， 黏連(lian)處(chu)則色談(tan)。

5. 腸身鬆軟無彈(dan)力

 

一種(zhong)原因是原料在預冷醃製的過程中，被細(xi)菌汙染(ran)及變質， 灌腸的局部以至全部會產氣 、發渣。

第二種(zhong)原因是煮得不熟(shu)， 這(zhe)種(zhong)腸不僅腸身鬆軟無彈(dan)力， 在氣溫高時還會產酸、氣、發胖、不能食用。

第三種(zhong)原因是肌肉中的蛋白質凝(ning)聚得不好， 也就是某種(zhong)因素影響了(liao)餡的乳(ru)化性能。

影響腸餡乳(ru)化性能的因素有三種(zhong)：

1）在鹽醃或工藝操作過程中， 溫度較高時會使蛋白質發生(sheng)變性， 破壞(huai)蛋白質的膠體狀態(tai)， 影響肉餡的保水能力， 造成遊離水分外流， 腸餡發渣；

2）機械攪拌不充分時， 肌球(qiu)蛋白釋出不完全， 肉餡就會出現濕表麵；

3）醃製不透，蛋白質中的肌球(qiu)蛋白，沒(mei)有全部從凝(ning)膠狀態(tai)轉變成黏著力強的溶膠狀態(tai)， 影響肉餡的吸水力。

6. 外表無皺紋

 

腸衣外表的皺紋是由於熏製時腸餡水分減少， 腸衣幹縮而產生(sheng)的。皺紋的產生(sheng)與灌腸本身質量及煙熏工藝有關。腸身鬆軟無彈(dan)力的腸子， 到成品時， 外觀一般(ban)皺紋不好。腸子直徑粗，顯得很飽脹，腸餡水分過大， 會影響皺紋的產生(sheng)。木柴潮濕， 煙氣中濕度大， 溫度上不來， 或者煙熏程度不夠(gou)， 也會導(dao)致熏烤後沒(mei)有皺紋。

切麵常見質量問題解析(xi)

灌腸切麵正(zheng)常的指標是切麵堅實而濕潤， 肉呈均勻的薔薇紅色， 氣孔少見。常見的質量問題如下。

1. 色澤發黃

 

切麵色澤發黃， 要看(kan)是切開來時就黃還是逐漸變黃的。如果剛切開時切麵呈均勻的薔薇紅色， 而露(lu)置於空氣中逐漸褪色而變成黃色， 那是正(zheng)常現象。這(zhe)種(zhong)緩慢的褪色，是由於粉紅色的氧化氮肌紅蛋白在可見光及氧的作用下， 逐漸氧化成高鐵(tie)血(xue)色素而使切麵褪色發黃。如果切開後能避免細(xi)菌和可見光及氧的影響， 則可防(fang)止氧化褪色。將(jiang)切腸浸(jin)在維生(sheng)素C的稀溶液中，也可防(fang)止氧化褪色。另一種(zhong)是切開後切麵呈紅色但淡而不勻， 而且極易發生(sheng)褪色。這(zhe)是由於亞硝酸鹽用量不足造成的。還有一種(zhong)現象， 就是雖用了(liao)發色劑(ji)， 但肉餡根本沒(mei)有變成薔薇紅色。其原因一是原料的新鮮程度不好， 脂肪已氧化， 則會產生(sheng)有機過氧化物(wu)， 使肉腸呈色效(xiao)果不好；二是肉餡的 pH 值過高， 亞硝酸鹽不能分解產生(sheng)一氧化氮， 也就不會產生(sheng)紅色的一氧化氮肌紅蛋白。

2. 氣孔多

 

切麵氣孔多， 不僅影響彈(dan)性和美觀， 而且氣孔周圍色澤發黃發灰。這(zhe)種(zhong)情況是由於腸餡中混(hun)進了(liao)空氣而造成的。空氣中的氧使得一氧化氮肌紅蛋白氧化褪色。因此，灌腸時最好使用真空拌和機和真空灌腸機 。用真空灌腸機時， 一般(ban)要先(xian)開啟真空泵(beng)， 使機器達到規(gui)定的真空度後[350~400mmHg (lmmHg=133.322Pa) 以上 ] 再開機 。肉餡要以整團形成摔入儲餡筒(tong)。裝餡時應(ying)該堅實些(xie)， 否(fu)則一經懸(xuan)掛、烘烤等過程， 肉餡下沉， 也會造成上部發空。如果使用活塞式灌腸機， 務必(bi)使肉餡裝緊裝實， 盡量少留空隙， 以免灌腸時出現空洞、氣孔。裝餡時用雙手(shou)將(jiang)肉餡團成一團， 高舉猛擲， 如此反複加滿為止，以減少空隙。

3. 切麵不堅實，不濕潤

 

產生(sheng)這(zhe)種(zhong)現象的原因是腸身鬆軟無彈(dan)力。其他如加水不足， 製品少汁， 質粗；絞肉機刀麵裝得過緊、過鬆、不平(ping)以及刀刃(ren)不鋒利(li)等， 都(du)會引起機械發熱而使絞肉受熱， 影響品質。另外脂肪絞碎過細(xi)， 熱處(chu)理易於融化， 也影響切麵。

圖片來源：千圖網會員。

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